Il vegetariano … tra asparagi bianchi e verdi
Il vegetariano … tra asparagi bianchi e verdi
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
per il tortino di asparagi:
240 g asparagi (20 punte)
120 g patata a buccia rossa
30 g olio extravergine
4 g tartufo
4 g olio al tartufo
2 g timo
q.b. sale, pepe
Procedimento:
cuocere le punte di asparagi a vapore sottovuoto. Far raffreddare e tagliare a metà e condire con sale, pepe, timo e olio. Bollire la patata e a caldo emulsionare con l’olio extravergine e con l’olio al tartufo e condire poi con sale e pepe. Disporre gli asparagi in 4 stampini, al centro mettere la purea di patata e cuocere in forno a 150°C per 4 minuti.
Per la salsa di asparagi verdi:
100 g asparagi verdi
20 g porro
10 g cipolla rossa
2 g aglio
10 g olio extravergine
5 g burro
1 g rosmarino
1 g timo
15 g panna fresca
50 g brodo
q.b. sale e pepe
Far imbiondire con olio e burro porro, cipolla rossa, aglio, rosmarino, timo e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e versare il brodo, continuare la cottura lentamente, in fine aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.
Per la salsa di asparagi bianchi:
100 g asparagi bianchi
10 g porro
10 g scalogno
10 g sedano rapa
1 g aglio
10 g olio extravergine
10 g burro
2 g aneto
1 g timo
20 g panna fresca
50 g brodo
q.b. sale e pepe
Far imbiondire con olio e burro porro, scalogno, aglio, sedano rapa, aneto e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e versare il brodo, continuare la cottura lentamente, in fine aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.
Per il pomodoro farcito agli asparagi :
4 pomodori piccoli (40 g l’uno)
2 asparagi bianchi
2 asparagi verdi
1 g aglio
1 g rosmarino
5 g sedano rapa
Sbollentare i pomodori e svuotarli dai semi, a parte spadellare gli asparagi tagliati a julienne con olio, aglio, sedano rapa e rosmarino. Riempire i pomodorini e ultimare in forno la cottura a 170°C per 3 minuti.
Per la mousse di peperone giallo al mascarpone :
180 g peperone giallo (1 peperone)
100 g mascarpone
10 g burro
1 g timo
1 g aneto
2 g pepe in grani
2 g chiodi di garofano
q.b. sale e pepe
Bollire il peperone con le spezie (timo, aneto, pepe e chiodi di garofano). Una volta cotto a caldo mixarlo aggiungendo il burro, condirlo con sale e pepe e far raffreddare, unire poi al mascarpone e riporre in frigo per almeno 6 ore.
Per la composizione :
in un piatto quadrato versare le due salse e adagiare poi sopra il tortino di asparagi ed il tartufo nero, disporre il pomodorino ripieno a un lato e una quenelle di mousse dall’altro, guarnire con erba cipollina e aneto.
Che ve ne pare di questo piatto, Il vegetariano … tra asparagi bianchi e verdi.
