La triglia, pistacchi e liquirizia.
Ingredienti per 4 persone:
Per i filetti di triglia:
6 triglie di media grandezza
40 g pistacchio
100 g cipolla rossa di Tropea
200 g asparagi
100 g patate baby
100 g fagiolini
40 g olio extravergine d’oliva
3 g basilico
1 spicchio d’aglio
2 g timo
20 g aceto di vino rosso
q.b. sale e pepe
Pulire le triglie ricavando 12 filetti, scottarli in padella ben calda con un filo d’olio, aglio in camicia e timo solo dal lato della carne, condire con sale e pepe, cospargere con granella di pistacchi e finire la cottura in forno a 170°C per 2 minuti. A parte in una padella versare l’olio, uno spicchio d’aglio in camicia il timo e la cipolla tagliata a rondelle, sfumare con aceto di vino rosso, far evaporare e aggiungere le baby patate e i fagioli, far rosolare per bene e completare con basilico.
Per la salsa alla liquirizia
200 g brodo di pesce
30 g burro
20 g farina
2 g timo
30 g scalogno
15 g polvere di liquirizia
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere timo e brodo di pesce, far ridurre del 30% poi aggiungere la polvere di liquirizia e legare con il roux di burro e farina, continuare a far cuocere per qualche minuto, filtrare e abbattere. Scaldare al momento del servizio.
Per la composizione
Alla base del piatto disporre i vegetali, sopra adagiare i filetti di triglia e completare con la salsa alla liquirizia ed un filo di olio extravergine.