Dolci e non solo

Torta ricotta e pere di Franco Marino

Molti anni fa, in un Agriturismo sulla Costiera Amalfitana, mangiai una Ricotta e Pere spaziale. Da allora “inseguo” la ricetta perfetta, ho provato a farla a modo mio tante volte, ho cercato di ricreare lo stesso sapore, ma non ci sono mai riuscito.

In questo periodo di quarantena forzata, il famoso Chef Campano Franco Marino gli ha dedicato una diretta su Facebook. Ci ha precisato che la ricetta originale è del famoso pasticcere suo conterraneo Sal Deriso, lui però ha messo il suo tocco e ci ha illustrato passo passo come prepararla, che non è poco. La pasticceria è fatta di dosi e passaggi precisi. Ecco la ricetta passo passo.

Vincenzo

Ingredienti per la base biscotto

4 Albumi a temperatura ambiente
130 gr di Nocciole tostate
120 gr di Zucchero – anche di canna
110 gr di Burro
45 gr di Farina 00

Ingredienti per il ripieno

400 gr di Panna fresca da montare
400 gr di Ricotta di latte vaccino
250 gr Pere Abate
135 gr di Zucchero – anche di canna
Succo di 1/2 Limone bio
Buccia grattugiata di Limone bio
1 Bacca di Vaniglia
Una noce di Burro
Zucchero al velo prima di servire

Per prima cosa acquistate la ricotta almeno un giorno prima, lo Chef nella sua diretta ci ha consigliato di farla sgocciolare in frigo per almeno un giorno.

Preparate la base biscotto così:

tritate in un mixer le nocciole non troppo finemente e velocemente per non far uscire l’olio. In una ciotola lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito con lo zucchero. Aggiungete la farina e le nocciole ed amalgamate fino ad incorporarle del tutto.

Montate gli albumi a neve ed unite quest’ultimo, un po’ alla volta, al composto di burro mescolando delicatamente dal basso verso l’alto ed amalgamando benissimo.

Dividetelo in due tortiere a cerniera da 24 cm di diametro foderate con carta forno, quindi cuocete a 180° per 20 minuti circa. La superficie dovrà essere dorata. Fate raffreddare ed estraeteli dallo stampo delicatamente.

Per il ripieno :

Lavare, sbucciare e privare dei semi interni le pere e poi tagliatele a cubetti piccolini. In un pentolino aggiungete 50 gr di zucchero, il succo di 1/2 limone, un filo di acqua ed una noce di burro. Fate cuocere a fuoco dolce fino ad ammorbidirle.
Mettete da parte, fate raffreddate e sistematele in un colino per eliminare tutto il succo rilasciato.

Montate la panna fresca con delle fruste elettriche, non fermissima, e mettete da parte. Sempre con l’aiuto delle fruste elettriche ammorbidite la ricotta – se volete una crema più liscia setacciatela – aggiungete il restante zucchero, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata. Amalgamate e unite i composti di panna e ricotta fino a renderli omogenei. Aggiungete ora le pere e amalgamate delicatamente fino ad incorporarle del tutto.

Prendete il primo disco di pasta biscotto precedentemente preparato e fatto raffreddare, e posizionatelo su un piatto da portata. Circondatelo con l’anello dello stampo a cerchio e versateci sopra il ripieno di ricotta e pere. Livellate bene e coprite con il secondo disco, premete per far riempire tutti gli spazi.

Coprite con pellicola e trasferite la tortiera in frigorifero. Fate riposare la torta ricotta e pere per almeno 6 ore. Il consiglio dello Chef Marino è di prepararla il giorno prima, sarà ancora più buona.

Trascorso il tempo necessario, togliete lo stampo e spolverizzate la sua superficie con dello zucchero a velo prima di servirla a fette.

Buona ricetta!