La tartare di orata in purea di mela verde…di Luigi Ferraro
La tartare di orata in purea di mela verde, salsa fredda alla liquirizia e caviale rosso.
La proposta di oggi è un delizioso piatto fresco ed estivo, facile da preparare. Cucineremo l’orata, per modo di dire, le cui carni sode e delicate sono molto apprezzate per il loro sapore. E’ un pesce che si adatta a molti tipi di cottura, ma noi oggi la prepareremo in modo fresco, veloce e insolito, perchè l’accosteremo al gusto dolce della liquirizia di Calabria rende questo piatto con un gusto particolare. Questo accostamento non dispiace agli ospiti del Cafè Calvados di Mosca dove ogni giorno preparo per i miei clienti nuovi piatti dove il Made in Italy è sempre presente e spero piaccia anche a tutti voi. A vostra scelta potete degustare con questo piatto un buon vino bianco speziato ed intenso, a mio gusto propongo un vino presente nella nostra carta dei vini, un Breg Anfora Bianco Gravner 2004, un gusto ricco e intenso di sfumature, con aromi di frutta secca.
Dosi per 4 persone
Per la tartare :
200 g. orata
Sale e pepe bianco q.b.
4 g. capperi,
olio extravergine q.b.
g. 2 olio all’aglio
2 g. aneto
2 g. erba cipollina
Sfilettare l’orata e tagliarla a pezzetti, prima di servirla condire con capperi tritati, aneto ed erba cipollina tritati, sale, pepe bianco, olio all’aglio ed olio extravergine.
Per la salsa alla liquirizia :
n. 16 vongole
n. 1 zucchina
sale e pepe nero q.b.
polvere di liquirizia q.b.
Far aprire le vongole sul fuoco per pochi minuti,far raffreddare e sgusciare.
Tagliare le zucchine in piccoli cubi, sbollentarli in acqua calda e sale, far raffreddare e poi unire il tutto alle vongole,condire con olio,sale,pepe e polvere di liquirizia.
Per la purea di mela verde :
acqua q.b.
200 g. mela verde
1 g. essenza di mela verde
3 g sciroppo di mela verde
Portare l’acqua ad ebollizione, togliere dal fuoco e aggiungere la mela tagliata a pezzetti, coprire e far raffreddare.
Poi unire una goccia di essenza e lo sciroppo, frullare il tutto
Per la composizione :
Disporre al centro del piatto la tartare, versare la purea di mela , poi la salsa ed infine le uova di salmone selvatico, guarnire con timo fresco