Il termine “risotto” ha origine nei dialetti delle zone risicole italiane, quelle che si snodano lungo il Po, dal Piemonte al Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia, e indica una preparazione di riso cremoso, più o meno denso ma mai brodoso, in cui i chicchi rimangono singolarmente avvertibili sotto i denti.
Le varietà di riso più indicate per la loro preparazione sono soprattutto quelle che cedono lentamente amido durante la cottura, permettendo di ottenere l’insieme cremoso che lega i chicchi di riso.
Questa caratteristica è propria dei risi appartenenti ai gruppi fini e superfini e di una particolare qualità di riso semifino, il Vialone nano, la cui versatilità fa sì che sia utilizzato, olter che per risi bolliti, supplì e timballi, anche per la preparazione dei risotti.
Risi fini: tra i risi appartenenti a questo gruppo sono indicati in genere per i risotti il Padano, il Ribe e il Roma. i risi fini richiedono un tempo di cottura che varia dai 14 ai 16 minuti.
Risi superfini:l’Arborio ha chicchi molto grandi con un nucleo ricco di amidoche rimane perfettamente al dente, mentre la superficie rilascia la giusta quantità di amido che consente di mantecare risotti ricchi di sugo e condimento. La sua cottura richiede grande precisione perchè il passaggio da crudo a troppo cotto in questa varietà di riso è particolarmente rapido. Il “Carnaroli” per le sue caratteristiche culinarie è una delle qualità più utilizzate dalla grande gastronomia, tanto da essere considerato il “Re” dei risotti. Ha chicchi molto ricchi di amilosio, dotati di una grande tenuta di cottura e con eccellenti capacità di assorbimento e risulta ideale per quei risotti che richiedano la presenza di chicchi ben sgranati.
Vialone nano :Questa qualità di riso semifino, pur essendo utilizzato per supplì. timballi e riso bollito, risulta ottimo anche nei risotti. Questo riso, caratterizzato da grana di lunghezza media e tonda, è molto usato in particolare nel Veneto, oltre a essere utilizzato nella preprarazione del famoso “riso alla pilota”.