Torta ricotta e pere di Franco Marino
Molti anni fa, in un Agriturismo sulla Costiera Amalfitana, mangiai una Ricotta e Pere spaziale. Da allora “inseguo” la ricetta perfetta, ho provato a farla a modo mio tante volte, ho cercato di ricreare lo stesso sapore, ma non ci sono mai riuscito.
In questo periodo di quarantena forzata, il famoso Chef Campano Franco Marino gli ha dedicato una diretta su Facebook. Ci ha precisato che la ricetta originale è del famoso pasticcere suo conterraneo Sal Deriso, lui però ha messo il suo tocco e ci ha illustrato passo passo come prepararla, che non è poco. La pasticceria è fatta di dosi e passaggi precisi. Ecco la ricetta passo passo.
Vincenzo
Ingredienti per la base biscotto
4 Albumi a temperatura ambiente
130 gr di Nocciole tostate
120 gr di Zucchero – anche di canna
110 gr di Burro
45 gr di Farina 00
Ingredienti per il ripieno
400 gr di Panna fresca da montare
400 gr di Ricotta di latte vaccino
250 gr Pere Abate
135 gr di Zucchero – anche di canna
Succo di 1/2 Limone bio
Buccia grattugiata di Limone bio
1 Bacca di Vaniglia
Una noce di Burro
Zucchero al velo prima di servire