Le patate sono tuberi e ne esistono numerose varietà. Possono essere a buccia marrone, ocra, ruggine o violetta, a polpa tenera o soda. Dalla patata si ricavano farine, fecole e dolci.
Quali sono le più adatte per i diversi usi in cucina? Una prima divisione da tener presente riguarda le patate a pasta compatta e quelle dalla consistenza farinosa: la patata compatta ha un elevato contenuto di liquido e poco amido ed è particolarmente indicata nelle preparazioni in cui deve mantenere la forma senza sfaldarsi. Quindi, perfetta per essere bollita, saltata o utilizzata in insalate.
La patata farinosa, invece, ha una maggiore percentuale di amido. ideale per la preparazione di gnocchi, gratin e creme. Entrambe le varietà sono ottime da friggere. E’ da tenere anche presente il colore della polpa: la patata a polpa bianca, piuttosto farinosa; la varietà a pasta gialla, più soda e compatta; varietà rossa, saporita e consistente.
Consigli per l’acquisto: fate attenzione alla buccia e alla polpa, perchè è da loro che dipendono il sapore e il grado di commestibilità. L’esterno deve essere privo di macchie, non raggrinzito e, soprattutto, privo di germogli. Infatti, nella patata germogliata cresce la solanina, una sostanza che può essere causa di alcuni disturbi. L’eccesso di solanina è riscontrabile quando compare una colorazione verdastra al di sotto della buccia e dei germogli che dev’essere rimossa completamente.
Le patate vanno conservate in luoghi freschi, asciutti e poco illuminati per evitare che germoglino.
Il modo più semplice per cucinare qualsiasi varietà di patata, è quello i bollirle, con la buccia per evitare la dispersione di sali minerali e vitamine. La giusta cottura prevede di partire da acqua fredda, e portare a ebollizione lentamente, proseguendo la cottura per circa 20 minuti.