Rivisitazione del Bocconotto di Mormanno con crema e amarena Fabbri. Altra delizia dello Chef di Cassano All’Ionio Luigi Ferraro.
ingredienti per 4 persone
per l’impasto
200 g farina
50 g farina di mandorle
100 g zucchero semolato
50 g burro
20 g moscato
1 uovo
2 g buccia di limone grattugiata
1 g lievito
1 g sale
Candele di baccalà in guazzetto di gamberi di fiume e tartufo nero dello Chef Luigi Ferraro
Ingredienti per 4 persone
200 g. pasta all’uovo
400 g. baccalà dissalato
300 g. latte
200 g. acqua gassata
8 gamberi di fiume
4 g. tartufo nero
25 g. scalogno
25 g. sedano
2 g. aglio
4 pomodorini pachino
50 g. olio extravergine
50 g. brodo di pesce
10 g. vino bianco
20 g. panna fresca
1 foglia di alloro
q.b. sale e pepe
ingredienti per 4 persone:
Per la millefoglie:
2 sgombri (700 g) oppure pesce bandiera
160 g mozzarella di bufala
50 g pomodorini pachino
2 g basilico
5 g olio extravergine
4 g aglio
2 g rosmarino
q.b. sale e pepe
Polpo all’amarena Fabbri, prosciutto di Parma, parmigiano reggiano e sorbetto al sedano
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
per il sorbetto
200 g acqua
40 g zucchero
200 g cuore di sedano
1 limone, succo
10 g glucosio
Tortino di cavatelli di Calabria, melanzane, ‘nduja e crema di peperoni di Luigi Ferraro
Ingredienti per 4 persone:
cavatelli g. 200
‘nduja calabrese g. 100
scalogno g. 50
sedano g. 50
aglio n. 1 spicchio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
brodo vegetale q.b.
melanzana g. 100
peperoni gialli e rossi g. 150
pomodorini g. 50
basilico q.b.