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Quando è cotto un dolce? Ai cuochi e pasticcieri esperti basta toccarlo con un dito per capire se è pronto o no. Ma per chi è alla prime armi questo sitema è troppo rischioso.E allora è meglio affidarsi alla vecchia e sempre valida prova dello stecchino, che si deve infilare nella parte più alta e più chiara del dolce: se, quando lo si estrae, son rimaste attaccate al legno delle particelle di pasta crude, il dolce sicuramente non è cotto del tutto. Infatti, a cottura completa lo stecchino deve uscire completamente asciutto. Per le torte alla frutta lo stecchino può restare umido, ma in nessun caso deve avere attaccate tracce di pasta. Per dolcini o biscotti si può guardare se son leggermente coloriti sopra e sotto, e se si staccano facilmente dalla teglia. Per i panforti e i dolci al miele, di colore scuro, occorrerebbe rivoltarli brevemente: se presentano delle piccole bolle sulla parte inferire vuol dire che sono pronti. Per quei tipi di dolci che hanno un’alta percentuale di zucchero, non bisogna lascairsi ingannare dalla superficie più scusa, perchè il calore di zucchero tende a caramellarsi e conferisce la caratteristica “coloritura” alla superficie del dolce. Per vedere com’è dentro bisogna ancora ricorrere alla prova dello stecchino.
Consiglio importante: quando si tratta di paste delicate come la biscuit, la meringa, la pasta sfoglia e soprattutto le paste lievitate, non si deve aprire il forno prima che sia trascorso almeno la metà del tempo consigliato per la cottura. Altrimenti il dolce “si adagia” e non si gonfia più.
