Ingredienti per 4 persone:
500 g pancia di maialino nero
2 g timo
2 g rosmarino
2 g aglio
q.b. sale e pepe
Condire la pancia del maialino con tutte le spezie, massaggiandola; adagiarla su una griglia e mettere in forno con sotto una teglia per raccogliere il grasso che sgocciolerà. Cuocere a 140°C per circa 90 minuti.
Per la salsa caciocavallo e tartufo nero:
100 g caciocavallo
100 g latte
q.b. sale, pepe bianco
q.b. tartufo nero
A bagnomaria mettere il caciocavallo, tagliato a cubetti, con il latte e far cuocere fino ad ottenere un composto omogeneo, verso la fine aggiungere il sale ed il pepe e solo una volta nel piatto aggiungere scaglie di tartufo nero.
Per la mela caramellata:
1 mela verde
20 g zucchero di canna
10 g burro
2 g pepe rosa schiacciato
Tagliare la mela in 4 parti e poi ricavare da ogni spicchio un cubo, passarli nello zucchero e far dorare in padella nel burro e pepe rosa schiacciato fino a quando avranno un color caramello.
Per la patata schiacciata:
200 g patata a pasta bianca
10 g olio al tartufo
q.b. sale e pepe bianco
Cuocere la patata a vapore, a caldo privarle delle bucce e con l’aiuto di una spatola schiacciarle, aggiungere sale , pepe bianco e l’olio al tartufo.
Per il pesto di rucola:
40 g rucola
2 g olio all’aglio
10 g parmigiano
80 g olio extravergine
Sbollentare la rucola per 10 secondi con un pizzico di sale; raffreddarla in acqua e ghiaccio e strizzarla. Unire tutti gli ingredienti e mixare.
Per la composizione:
alla base del piatto spennellare con un pennello il pesto di rucola, adagiare sopra il cubo di maialino e quello di mela caramellata, a lato sistemare una quenelle di patata e versare la salsa al caciocavallo. Completare con il tartufo nero e qualche fogliolina di rucola ed un filo di olio extravergine.