Per l’impasto:
Per l’impasto:Farina mix pane antico 2 kg Molino Golia
Acqua minerale oligominerale 1,400 l;
Malto 10 g;
Sale 45 g ;
Noci 300 g circa (facoltativo)
Questo articolo sul lievito naturale me lo ha concesso Sergio Maria Teutonico ! Vi raccomando leggete perchè ci sono tantissimi consigli per la buona riuscita del lievito!!! Grazie SERGIO
Lievito naturale in casa
Di Sergio Maria Teutonico
Si sente parlare sempre più spesso di lievito naturale, ma esattamente di cosa si parla, quando si indica nella preparazione di pani e paste lievitate?
Semplicemente di un impasto a base di acqua e farina, lasciato all’aria ed inacidito.
Poco invitante diranno in molti, forse all’apparenza ma non certo nella sostanza.
Il fenomeno di fermentazione avviene attraverso la trasformazione delle sostanze contenute nella farina e nell’acqua e del conseguente lavoro di ristrutturazione da parte di saccaromiceti e di acidi quali il lattico, il butirrico, l’acetico ed anche dall’alcool.
Il lievito madre è il campo di coltura di tutti questi microscopici organismi e sostanze che, in questo micro cosmo vero e proprio, troveranno nutrimento attraverso zuccheri semplici e complessi (saccarosio e amidi) che in risposta della loro metabolizzazione si tramuteranno in anidride carbonica, alcool e calore.
Tutto questo “trambusto” a livello molecolare, prende il nome di fermentazione, attività basilare in ambito di lievitazione.
Come è facile immaginare, l’anidride carbonica sprigionata, trova opposizione da parte del glutine della farina che va a costituire una sorta di reticolo ed imprigiona il gas che altrimenti si disperderebbe.
Tali reticolati sono elastici, dilatandosi, formano porosità che persistono anche durante la cottura dell’impasto, conferendo sofficità e morbidezza al nostro pane.
Sempre per meglio comprendere il nostro procedimento, a livello interno, l’acido lattico conferisce maggiore elasticità al reticolato glutinino, l’acido acetico invece rigidità, avremo inoltre che una maggiore umidità complessiva del nostro impasto contribuirà alla formazione di più acido lattico, al contrario, con un impasto più consistente, avremo più acido acetico.
Il lievito naturale ha una maggiore digeribilità rispetto ad altri lieviti, quali ad esempio il lievito di birra, grazie ai processi enzimatici che, facendo un parallelismo a puro titolo esemplificativo, come per le trasformazioni che avvengono durante la stagionatura del prosciutto, i composti complessi si trasformano in composti semplici, dando al nostro organismo maggiore funzionalità e facilità nel loro assorbimento.
Un breve inciso sul lievito di birra:
Il microrganismo Saccharomices cerevisiae è, in sostanza, il costituente del lievito di birra.
Prende questo nome dalla originaria pratica di coltivarlo utilizzando scarti di lavorazione della birra, quali il malto, generalmente di orzo, oggi si trae principalmente utilizzando la barbabietola da zucchero; ha un validissimo potere nutrizionale, è facilmente assimilabile e ricco di moltissime sostanze preziose per il nostro organismo.
Favorisce la migliore trasformazione dei grassi e delle proteine in energia, stimola le difese immunitarie, favorisce la disintossicazione cutanea.
Ha molti pregi, ma, per il pane, non è in assoluto il massimo della scelta, anche se è sicuramente il più utilizzato per la panificazione.
Portando ancora un esempio e citando il pane integrale, le crusche contengono importanti livelli fitici, cioè di acido Fitico, sostanza che, per le proprie peculiarità, mal si addice, parlando di pane, alla nostra alimentazione, infatti, ha la tendenza di legare a se il magnesio, il cacio, il ferro, così come le proteine, con la conseguente difficoltà di assimilazione da parte del nostro organismo.
Utilizzando il lievito di birra, non si ottengono effetti di disgregazione significativi nei confronti di questi “agglomerati nutritivi” formati con l’acido fitico, mentre la presenza dell’enzima chiamato fitasi presente nell’ambiente acido del lievito naturale (detto appunto a pasta acida), demolisce letteralmente l’acido fitico, conferendo una maggiore digeribilità ed organoletticità al pane che andremo a preparare.
Chiarito almeno in parte perché preferisco l’utilizzo del lievito naturale, vorrei sottolineare l’importanza che ricoprono gli acidi presenti all’interno della base acida, da preferirsi senza dubbio la formazione di acido lattico, che contribuirà ai costituenti aromatici del nostro pane, senza però trascurare l’acido acetico che meglio aiuterà la lievitazione, a parole è complicato ma con un pizzico di pratica e di esperienza, troverete il giusto equilibrio.
Il lievito naturale ha caratteristiche ben precise che lo identificano, visive, gustative, olfattive, ma anche di natura acida, meglio verificabile con un piaccametro, ovvero uno strumento che misura il livello di acidità di una data sostanza.
Non tutti hanno uno strumento del genere a casa , quindi qui di seguito alcuni marcatori che potranno aiutarvi nel comprendere lo stato del lievito naturale che state per utilizzare:
Come impostare il lievito naturale:
Utilizzeremo una farina forte, di tipo 00, con un valore proteico di almeno 12gr/kg, trovate questa indicazione nella tabella dei valori nutrizionali posti in etichetta.
Acqua a temperatura di 20°, possibilmente povera di sali minerali ( accelera la fermentazione).
Utilizzeremo uno starter, ovvero una sostanza alimentar ricca di zuccheri, come ad esempio la frutta, che ridurremo in polpa frullandola; la mela ben si presta a questa operazione, ma potrete utilizzare anche banane, albicocche, pesche…
Base per il lievito naturale
100 gr polpa di mela frullata
100 gr acqua a 20°
300 gr farina 00
Impastare in ambiente pulito fino ad ottenere un primo pastello omogeneo ed il più asciutto possibile.
Porlo in un recipiente e coprirlo con la pellicola trasparente, praticandovi dei fori affinché l’aria possa circolare all’interno.
Porre a temperatura di 27° e mantenere tale temperatura per circa 48 ore e comunque fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Se non vi siete scoraggiati fino ad ora e avete ottenuto un risultato accettabile, potrete procedere alla costituzione del lievito vero e proprio.
Affinché si possa ottenere il lievito naturale, dovremo procedere sistematicamente diversi rinfreschi, dell’impasto appena ottenuto.
Lievito naturale a pasta acida
300 gr della base che avrete preparato in precedenza.
300 gr farina 00 forte ( almeno 12gr/kg valore proteico)
150 gr acqua a temperatura di 20° non troppo ricca di sali minerali.
In queste fasi la pulizia di ogni superficie, degli attrezzi e delle vostre mani, dovrà essere impeccabile, pena la compromissione irrimediabile del vostro lavoro.
Aggiungere quindi farina in pari peso al impasto di base, aggiungere ora la metà del peso della farina in acqua: 300 gr impasto + 300gr farina + 150 gr acqua.
Impastare accuratamente, ottenendo un impasto omogeneo e asciutto ( non si dovrà attaccare alle mani né al tavolo di lavoro).
Comporre ora l’impasto in una palla, avvolgerlo in un panno pulitissimo e privo di odori, lasciando la parte superiore scoperta 8 la coprirete con della pellicola trasparente), ponetelo in un recipiente stretto (molto pulito), lasciare riposare a 27° attendendo che il suo volume si sia triplicato.
Questa fase richiede meno tempo rispetto alle 48 ore dell’impasto base.
Non temete se l’impasto nelle prime fasi avrà un colore tendente al grigio, arrivando a maturazione si schiarirà, tendendo invece al bianco e si percepirà al gusto una netta nota dolce/acida.
Il lievito è pronto.
Lo utilizzerete nella misura variabile dal 10 al 25 % del peso dell’impasto che andrete a formare, quando farete il pane.
Parliamo ora della sua conservazione, non avremo fatto tanta fatica per poi sprecare tutto!
Effettuate il rinfresco come descritto prima, avvolgete quindi il lievito in un panno pulitissimo come se fosse un salame e legatelo con una corda, non troppo strettamente, proprio come se fosse un salame o un arrosto.
Lasciare riposare il nostro”salame” di lievito in un ambiente fresco 16/18° per alcune ore.
Quando l’impasto “tirerà” la corda, allora potrete metterlo in frigorifero (6°/7°), rallentando in questo modo le fermentazioni e mantenendolo così per tre o quattro giorni senza dover eseguire altre operazioni.
Per riattivarlo, dovrete ripetere il rinfresco, porlo a riposo a temperatura di 26°/27° gradi, farlo maturare e poi utilizzarlo.
Leggete anche questi appunti di Sergio Maria Teutonico
Ingredienti:
200 gr farina 00 o manitoba
90-100 ml d’acqua
1 cucchiaio d’olio
1 cucchiaio di yogurt bianco intero o miele
Riunire tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l’acqua un pò per volta, quanta ne richiede l’impasto.
Impastare a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e si dispone poi in un contenitore unto d’olio. (si può incidere una croce sull’impasto).
Coprire con un piatto o con della pellicola e lasciare riposare per 48 ore in un luogo tiepido. (io ho usato un tupper e ho coperto con il coperchio)
Trascorso questo tempo si devono trovare all’interno tanti alveoli di fermentazione.
Eccola dopo circa 40 ore
Come vedete ci sono tanti “buchetti” simbolo degli alveoli di fermentazione e ci sono anche delle belle bolle sulla superficie.
A questo punto si può riamalgamare il tutto e riottenere una palla. Si può conservare in frigo. Mantenendola bene si può avere lievito madre per anni.
Le indicazioni per mantenerla:
– deve essere rinfrescata ogni 2-3 giorni se si tiene a temperatura ambiente e ogni 4-5 giorni se si tiene in frigo;
– si prende per ogni 100 gr di lievito madre 100 gr di farina e 45 ml d?acqua e si impasta insieme;
– dopo i rinfreschi si può conservare o a temperatura ambiente o in frigo;
– prima dell’utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte fino a che la lievitazione si manifesterà in un taglio ben fiorito; piu si rinfresca e piu lievita e più diventa buona…quando si utilizza deve avere un sapore un po acido ma non amaro, questo è molto importante. Se avesse un gusto ancora un po amaro procedere con almeno un altro rinfresco!
Dato che finalmente oggi non mi ha dato problemi, gli alveoli si sono formati, per fortuna non mi sono comparsi quelgli orribili puntini neri né tantomeno la muffa in superficie. Oggi, passate le 48 ore ho proceduto al primo rinfresco..
Dato che il lievito madre pesava 300 gr ho pesato 300 gr di farina e 135 gr d’acqua e ho impastato bene tutto assieme
Poi ho di nuovo formato una palla. L’ho leggermente incisa in superficie e messa in una ciotola piu grande, di quella precedente, e l’ho coperta. (h 16 circa)
Ora dovro aspettare altre 48 ore a temperatura ambiente e si dovranno riformare gli alveoli e, comunque dovrà di nuovo crescere di volume…speriamo bene…
Qui verso le 18
Qui verso le 22
e qui il mattino seguente
L’utilizzo:
Al posto del lievito di birra nel pane, anche per la pasta per pizza e per alcuni dolci;
il lievito madre aiuta a fare durare di più gli impasti. Quelli col lievito di birra dopo non molto tempo cambiano di consistenza. Col lievito madre durano più a lungo e sono più buoni.
L’ideale è farla sulla spianatoia dopo che si è fatto il pane, possibilmente nel solito giorno, in modo che la pasta si arricchisca anche delle spore del lievito e “dell’odore” del pane che restano nell’aria, ottimo pure se nella stanza dove facciamo la pasta c’è della frutta matura, tipo banane o mele…sono tutti elementi che aiutano la pasta a fermentare.
Se dopo 48 ore non è successo niente bisogna fare subito un rinfresco e aspettare altre 48 ore. Se anche allora non sarà successo niente buttare tutto e rifarla.
Io avrò provato almeno una decina di volte..non so se dipendeva dal tempo, dall umidità, dalla temperatura o da chissà cosa, ma ogni volta mi si formavano questi benedetti puntini neri..e quindi non ho neppure proceduto al rinfresco…non ne valeva la pena..
La temperatura ideale sarebbe sui 28 gradi per farla crescere bene, l’importante è che
stia sempre alla stessa temperatura e non prenda sbalzi di caldo o freddo. Non aprire assolutamente il tappo o il piatto o la coperta spesso, ma aspettare pazientemente le 48 ore per vedere il risultato..altrimenti potrebbe farvi brutti scherzi.