Dolci e non solo

Dalla noce di cocco si ottengono tre sostanze importanti in cucina:l’olio o la margarina, il latte di cocco e, dalla polpa vera e propria, il cocco grattugiato. L’olio è adattissimo per friggere, la margarina per la preparazione di glasse o coperture; inoltre la margarina si mantiene a lungo fresca e, anche a temperatua ambiente, si ammorbidisce meno facilmente del burro. Il latte di cocco può essere quello che si trova allo stato naturale racchiuso nella polpa, o quello che si ottiene dalla spremitura della polpa del frutto che è bianca e ricca di grassi: si procede in genere spezzettando la polpa, scottandola con acqua calda e poi spremendola. Si può anche ottenere per infusione dai fiocchi secchi di cocco (una ventina di minuti in acqua calda). Infine la polpa di cocco grattugiata, che si trova già pronta in commercio, si usa in pasticceria. Però, essendo ricca di grassi, si conserva per un tempo limitato, al massimo tre mesi, in luogo fresco ed asciutto. La palma da cocco, originaria della Malesia, è oggi diffusa in tutte le zone tropicali e può raggiungere la veneranda età di 75 anni. La noce di cocco impiega 400 giorni a maturare e la sua polpa è avvolta da ben quattro strati. Questo esterno è un mantello ceroso e impermeabile che viene subito tolto appena di raccoglie il frutto. Poi c’è uno strato di fibre brune e stoppose che anch’esse vengono in parte levate. Quindi vi è il guscio duro vero e proprio, che si può spezzare solo col martello. Sotto il guscio c’è una pellicola bruna molto aderente alla polpa che, essendo difficile da asportare e non avendo cattivo sapore, in genere si consuma insieme. Ogni noce di cocco ha tre “occhi”, o fori dell’embrione, dove il guscio è più sottile e più facile da rompere.