Calamaro farcito con verdurine e cozze, crema di lenticchie di Mormanno all’arancia
Ingredienti per 4 persone:
Per i calamari:
400 g calamaretti (n.8 pezzi)
50 g carote
25 g cipolla rossa
60 g zucchine
10 g sedano
10 g porro
50 g porcini
500 g cozze
5 g olio al’aglio
2 g timo
40 g olio extravergine
1 g timo
20 g parmigiano
4 g prezzemolo
20 g scamorza
q.b. sale e pepe
Pulire i calamaretti, a parte rosolare con l’olio extravergine e l’olio all’aglio tutte le verdure, condire con sale,pepe e far raffreddare, dopo aggiungere timo, prezzemolo tritato,parmigiano grattugiato e 3/4 delle cozze, amalgamare il tutto e farcire i calamaretti, cuocerli in padella con un filo di olio e finire la cottura in forno per 3 minuti a 170°C
Crema di lenticchie :
120 g lenticchie di Mormanno
20 g sedano
20 g carote
15 g cipolla rossa tritata
20 g olio extravergine d’oliva
2 g timo
400 g brodo vegetale
40 g fondo bruno
4 g buccia d’arancia
4 g prezzemolo
q.b. sale e pepe
Mettere le lenticchie a bagno per almeno 8 ore. In una pentola fare un fondo con olio, sedano e carote tagliate a cubettini e cipolla rossa tritata, far rosolare e aggiungere il timo e le lenticchie, far colorare per bene ed aggiungere poco alla volta il brodo. Verso la fine della cottura aggiungere il fondo bruno, continuare a cuocere e frullare un quinto delle lenticchie, unire alle lenticchie intere la crema e ultimare la cottura regolando anche con sale e pepe. Prima di servire condire con bucce d’arancia, prezzemolo tritato ed olio extravergine.
Per la composizione :
Alla base del piatto versare la lenticchia, sopra adagiare i due calamari e completare con pomodorini disidratati, una chips di arancia, germogli, cozze ed olio al basilico.