Ingredienti per 4 persone:
4 calamari
100 g carote
100 g porro
200 g asparagi
100 g chiodini
40 g olio extravergine d’oliva
3 g basilico
5 g tartufo nero
20 g parmigiano
1 spicchio d’aglio
2 g timo
q.b. sale e pepe
Tagliare a julienne asparagi, carote e porri e spadellare insieme ad i chiodini con l’olio extravergine, regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e far raffreddare. Condire con tartufo nero, basilico e parmigiano.
Riempire i calamari con la farcia ottenuta chiudendoli con l’aiuto di qualche stecchino di legno. Mettere sul fuoco una padella, farla riscaldare e aggiungere un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, far dorare per bene i calamari e condire con sale e pepe, completare la cottura in forno già caldo a 180° C per 7 minuti.
Per la salsa al ribes rosso
10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Per la composizione
Alla base del piatto versare un’emulsione di nero di seppia ed olio extravergine, poi la salsa al ribes e disporre metà del calamaro tagliato a rondelle, completare con qualche chiodino, tartufo nero e basilico fritto.
