Sfera di salmone e caviale nero
Sfera di salmone e caviale nero dello chef Luigi Ferraro
Ingredienti per 4 persone
Per la sfera:
160 g salmone marinato
40 g caviale nero
2 g germogli
Per la farcia:
100 g mozzarella di bufala
80 g granchio
60 g avocado
1 g erba cipollina
q.b. pepe bianco
q.b. sale
10 g olio extravergine
Unire tutti gli ingredienti e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Farcire i salmone precedentemente affettato, dando la forma di una sfera e legare con erba cipollina, sopra completare con caviale nero.
Per l’insalata:
50 g carote baby
30 g insalata mista
5 g succo di lime
15 g olio extravergine
10 g lampone
q.b. sale e pepe
Condire il tutto con sale, pepe, succo di lime e olio extravergine.
Per la salsa al lampone:
100 g lamponi
1 g aneto
5 g succo di limone
15 g zucchero di canna
3 g glucosio
5 g cognac
Unire tutti gli ingredienti e far marinare per circa 3 ore, poi frullare il tutto e filtrare
Per la composizione:
Alla base del piatto adagiare l’insalata, sopra mettere la sfera di salmone, completare con germogli e salsa al lampone.
Quali posate si usano per servire il caviale? Il cucchiaino che si usa per prendere il caviale è molto importante. E’ vietata qualsiasi posata di metallo che sia argento o acciaio che potrebbe compromettere il sapore del caviale. Le posate che si usano sono in madreperla o corno o ceramica.
Il Caviale tradizionalmente viene servito con uova sode, cipolle e panna acida. Si tratta di cibi che fanno risaltare al meglio il gusto del caviale. Ideale è da servire con dei pancake di grano saraceno oppure servito con tartine con del burro fresco.