Il risotto di Sibari con gelato alla liquirizia
Il risotto di Sibari con gelato alla liquirizia, zafferano, parmigiano reggiano e prosciutto di Parma
Ingredienti per 4 persone
Per il risotto:
240 g riso carnaroli di Sibari
50 g burro
30 g scalogno
1 g pistilli di zafferano
50 g vino bianco
500 g circa di brodo vegetale
60 g parmigiano reggiano
40 g prosciutto crudo di Parma
1 g timo
q.b. sale e pepe
In una pentola far sciogliere il burro ed aggiungere lo scalogno ed il timo tritati e far imbiondire, versare il riso e farlo tostare, sfumare con il vino e far evaporare e versare man mano il brodo vegetale ed i pistilli di zafferano e far cuocere il tutto lentamente. A fine cottura regolare di sale e pepe e togliere dal fuoco, far riposare coprendolo per almeno un paio di minuti. Mantecare in fine con burro, parmigiano e prosciutto crudo.
Per la salsa allo zafferano:
150 g latte
50 g panna fresca
0,5 g pistilli di zafferano
10 g burro
10 g farina
q.b. sale e pepe
Portare a bollore latte e panna con i pistilli di zafferano, aggiungere il burro e la farina ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea; regolare di sale e pepe e filtrare.
Per la salsa alla liquirizia:
200 g latte
3 g polvere di liquirizia
10 g burro
10 g farina
Portare a bollore latte e panna con la polvere di liquirizia, aggiungere il burro e la farina ed amalgamare fino ad ottenere una consistenza omogenea; regolare di sale e pepe e filtrare.
Per il gelato alla liquirizia:
100 g panna
100 g latte
5 g polvere di liquirizia
1 tuorlo d’uovo
20 g zucchero.
Far bollire la panna con il latte e la polvere di liquirizia. Versare poi sul tuorlo precedentemente sbattuto con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare a 82°C, filtrare, abbattere e mettere nella gelatiera.
Per la composizione del piatto:
versare nel piatto le salse e disporre il riso da un lato e avvolgerlo con una fetta di prosciutto, dal lato opposto sistemare il gelato alla liquirizia e completare con chips di parmigiano, prosciutto e germogli.
