La quaglia … e il fagiolo bianco poverello di Mormanno
La quaglia … e il fagiolo bianco poverello di Mormanno
Ingredienti per 4 persone:
2 quaglie
2 g timo
2 g rosmarino
2 g aglio
20 g pistacchi
80 g foie gras
20 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
Disossare le quaglie recuperando i quattro petti e le cosce, condire i petti con sale, pepe, timo e foie gras, unire i petti e metterli sottovuoto, cuocerli a 60° per circa un ora. Le cosce invece farcirle con fagioli bianchi e rosmarino precedentemente cotti e frullati, legare con lo spago dando una forma omogenea e spadellare in padella con aglio, olio e rosmarino, poi passare nella granella di pistacchi e finire la cottura in forno per 4 minuti a 160°C.
Per la crema di fagioli :
100 g fagioli
2 g rosmarino
2 g aglio
200 g brodo vegetale
30 g scalogno
20 g olio extravergine
q.b. sale, pepe bianco
Mettere i fagioli a bagno la sera prima, poi farli cuocere in acqua e sale fino a cottura ultimata, a parte fare un fondo con scalogno, aglio e rosmarino tritati, mettere in un pentolino con l’olio e far rosolare, coprire con il brodo e far cuocere lentamente, alla fine regolare con sale e pepe, frullare e filtrare.
Per la salsa al ribes :
10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale
30 g fondo bruno
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo ed il fondo bruno. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Per la gelatina di ribes rosso
100 g ribes rosso
6 g colla di pesce
1 g menta
Frullare la frutta con la menta e filtrarla, aggiungere la colla di pesce ( precedentemente ammorbidita a bagno) e versare il tutto in apposite forme; disporre in frigo per almeno 3 ore.
Per il croccante cremoso di zucca :
300 g zucca
20 g olio extravergine
2 g aglio
3 g rosmarino
q.b. sale e pepe bianco
Cuocere la zucca sottovuoto a vapore condita con sale, pepe, olio extravergine, rosmarino e aglio, dopo cotta schiacciarla con l’aiuto di una forchetta, a parte tagliare delle fette di zucca, condirle con sale, pepe , rosmarino farle disidratare in forno a 90° per quasi 90 minuti.
Per la composizione:
alla base del piatto versare la crema di fagioli e la salsa di ribes, dal lato della salsa ribes adagiare la coscia e dal lato della crema di fagioli adagiare il petto, vicino sistemare dei piccoli cubi di gelatina, il croccante cremoso di zucca e completare con germogli, fagioli e sale grosso.