Dolci e non solo

Pizza con lievito madre, condita con pomodorini ed erbe aromatiche mediterranee

La chiamerò ESTATE! Ecco il mio primo pensiero dopo aver elaborato questa pizza impastata con il lievito madre e condita con alcune erbe aromatiche che da sempre accompagnano piacevolmente le mie estati, risvegliando il desiderio di freschezza e leggerezza che le caratterizzano.

Negli ultimi mesi mi sto dedicando con passione alla delicata gestione del lievito madre, una grande soddisfazione per chi come me ama i lievitati e tutto il mondo della cucina.

Ad ogni rinfresco il lievito madre cresce e nel mentre sprigiona il suo inconfondibile aroma che richiama i sapori della nostra infanzia, rallegrata dai lievitati preparati in casa dalle nonne. Il lievito si raddoppia, si triplica e con esso crescono l’emozione sull’onda dei ricordi e l’acquolina in bocca al solo pensiero di ciò che potrà diventare.

Quello in esubero lo si regala o lo si congela.

Siamo a fine Maggio e da oltre di una settimana il clima ci ha regalato un assaggio d’estate con abbondanza di basilico fresco e di tante erbe aromatiche tipiche delle nostre coste mediterranee. Per utilizzarle in modo gustoso ho rinfrescato un pezzetto di lievito madre con farina di tipo 1, avendo pensato subito ad una pizza. Ho utilizzato anche pomodorini freschi, di cui sono ghiotto tutto l’anno; non ho utilizzato dosi precise per i pomodorini, che ognuno potrà stabilire a piacere. Mentre preparavo questa mia cena quasi estiva mi sono divertito a fare alcune foto (non molte!) per immortalare il gustoso anticipo di questa estate.

Buon appetito da Vincenzo Civale

Ingredienti per l’impasto:

(per una teglia grande rettangolare)

250 gr. di Farina tipo 1
250 gr. di Farina Nuvola per pizza Caputo
125 gr. di Lievito madre rifrescato con Farina di Tipo 1
325 gr. di acqua a temperatura ambiente
8 gr. circa di sale

Ingredienti per il condimento:

250 gr. di Mozzarella fiordilatte
pomodorini ciliegino (a piacere)
timo fresco
maggiorana fresca
origano essiccato
basilico fresco
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva q.b.
Sale (mezzo cucchiaino)

Per prima cosa rinfrescate il lievito madre con la farina di tipo 1. Una volta che esso avrà quasi triplicato il suo volume, ed è ancora “forte”, potrete avviare la preparazione dell’impasto. La dose di acqua indicata nella ricetta andrà unita al lievito madre già disposto in una ciotola capiente. Con le mani gli farete fare un bagnetto e nel mentre lo sbriciolerete grossolanamente. In una planetaria mescolerete le farine a secco e successivamente unirete a esse il lievito già sbriciolato in acqua. Per la formazione dell’impasto iniziate la lavorazione con una velocità media. Quando l’impasto sarà ben formato unite il sale. Continuate ancora per qualche minuto la lavorazione nella vostra planetaria finché il sale non sarà ben distribuito. Lasciate lievitare l’impasto in forno con luce spenta e con un pentolino di acqua bollente per creare umidità, che aiuterà la lievitazione, fino a quando triplicherà il suo volume.

Nel frattempo preparate il condimento da mettere sulla pizza, che necessita anch’esso di riposo per insaporirsi. Lavate bene i pomodorini, divideteli a metà, riuniteli in una ciotola capiente e conditeli con mezzo cucchiaino circa di sale, aglio diviso in 2 o in 4 parti, foglioline di basilico spezzettate grossolanamente, foglioline di timo e di maggiorana, peperoncino e un abbondante filo d’olio. Girate e lasciate macerare il tutto; di tanto in tanto rimescolate.

Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume, riprendetene la lavorazione ripiegandolo più volte e lasciatelo lievitare ancora, sempre in forno a luce spenta e con un pentolino di acqua bollente, finché nuovamente avrà quasi triplicato il suo volume. Adesso, stendetelo nella vostra teglia che avrete unto con un filo d’olio sul fondo. Rimettetelo in forno e lasciatelo riposare sempre in ambiente umido per un’ora e mezza almeno. Trascorso il tempo di lievitazione in teglia, sistemate i pomodorini in fila indiana premendoli sull’impasto e con la polpa rivolta verso l’alto. Bagnate bordi e superficie dell’impasto con l’acqua di macerazione dei pomodorini, che insaporirà e darà croccantezza. Mettete sopra altre foglioline di maggiorana, timo e basilico e un filo d’olio. Ora la vostra pizza andrà messa nella parte bassa del forno, preriscaldato alla massima potenza. Il tempo di cottura è variabile da forno a forno, nel mio occorrono 20 minuti circa.

Qualche minuto prima che la superficie sia completamente dorata, aggiungete la mozzarella, sfilacciata o a cubetti a gradimento, e lasciatela sciogliere e asciugare dall’acqua che potrebbe togliere. La vostra pizza con lievito madre e pomodorini è pronta. Sfornatela, fatela riposare 10 minuti almeno, tagliatela a spicchi e buon appetito!

Vincenzo Civale