Dolci e non solo

Ricetta di MELINA

La ricetta che Vi propongo oggi è la pizza in teglia con lievito madre.

Questo impasto richiede una lunga lievitazione, ma ne vale la pena: la pizza è soffice, ben alveolata e con il sapore inconfondibile di quello di una volta.

Per ottenere una buona pizza abbiamo bisogno di una particolare tecnica di lavorazione (c.d. autolisi):

• Autolisi:

Per la panificazione con lievito naturale è particolarmente indicata la tecnica dell’autolisi. Si tratta di una metodologia di lavoro che consente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine. Il sistema con autolisi si sviluppa in tre fasi distinte: la miscelazione iniziale della farina con una parte dell’acqua, il riposo dell’impasto autolitico così ottenuto e l’impasto finale.

La prima fase della preparazione di un impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità.

La seconda fase: ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso, è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C. Per tempi di riposo più brevi, l’impasto può, invece, essere lasciato a temperatura ambiente, eventualmente anche nella stessa vasca dell’impastatrice.

Terza fase: ovvero l’impasto finale. È a questo punto che vengono aggiunti tutti gli altri ingredienti della ricetta: il lievito, il malto, l’acqua eventualmente rimasta, il sale e, naturalmente, altri ingredienti previsti per il tipo di pane o pizza che si sta preparando. Si procede quindi a impastare, in seconda velocità, per il tempo necessario.

• La farina: è l’ingrediente predominante per ottenere una buona pizza. La farina con una buona forza (W) che deve sopportare lunghe lievitazioni per far sviluppare al meglio le fermentazioni secondarie che sono quelle che danno profumo e fragranza alla pizza;
• Acqua di sorgente: importante che H2O non abbia troppo calcare , per questo vi sconsiglio quella oligominerale naturale;

• Lievito madre: che deve essere sempre rinnovato prima del suo utilizzo almeno 2 volte;

• Lunga maturazione: in frigo (+5°/+7°), serve a far maturare l’impasto e a renderlo più digeribile;
• Stesura della pizza: fondamentale per l’alveolatura;
• Il sale: meglio quello integrale o iodato;
• Cottura: meglio se in forno a legna, ma con questo impasto anche il forno elettrico ci consente la cottura di una pizza eccellente. 250° per 20-25 minuti, no ventilazione;
• Il condimento: meglio non esagerare, si rischia di rovinare la cottura e l’impasto.

Pizza con lievito madre a lunga lievitazione

Ingredienti:

Per l’autolisi:

Farina speciale x pizza Molino Golia kg 3 (w 340)

Acqua oligominerale l 1,500

Per finire l’impasto:

LM rinfrescato 2 volte g 1200

Acqua oligominerale tiepida ml 700 circa

Malto di grano ml 15

Olio di oliva ml 80

Sale g 70.

3 giorni prima della preparazione della pizza: rinfrescate il Lievito Madre e tenetene circa 300 g da parte in frigo coperto con pellicola. Quello restante tenetelo come madre per le prossime lavorazioni.

Il giorno prima: togliete dal frigo il LM alle ore 12 e tenetelo a temperatura ambiente per 4 ore circa.

Ore 16: 1 ° rinfresco LM g 200, Farina Manitoba g 200, acqua oligominerale naturale ml 100 fate lievitare circa 6 / 7 ore, al caldo coperto con pellicola.

2° rinfresco ore 23: 300 g LM , 600 g farina Manitoba, 300 ml acqua far lievitare x circa 8/ 9 ore comunque deve raddoppiare.

Autolisi ore 23 circa:

Mettete nell’impastatrice l’acqua e la farina (setacciata, serve a far ossigenare la farina) fate lavorare a velocità 1 per 8 minuti circa e coprite con pellicola. Lasciate riposare fino al momento di impastare..

Al mattino procedere con l’ impasto:

mettete nell’impastatrice, contenente l’autolisi, il lievito madre sciolto con un poco di acqua tiepida e iniziate a lavorare. Aggiungete il malto e, poco per volta l’acqua, regolatevi in base all’assorbimento della farina. Prima della fine aggiungete il sale e, dopo qualche minuto, l’olio. Passate in 2° velocità per qualche minuto.

Spegnete l’impastatrice e fate rilassare l’impasto per circa 30 minuti.

Mettete l’impasto sul tavolo da lavoro, unto con olio di oliva e date qualche piega. Ungete con olio una bacinella, avente il coperchio, mettete l’impasto coprite. Dopo 1 ora circa fate un altro giro di pieghe, anche nella ciotola.

Coprite e mettete la bacinella in frigo alla temperatura tra i 5° -7° .

Lasciate in frigo per circa 24 ore.

Il mattino dopo togliete dal frigo la bacinella contenente l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 – 3 ore ad acclimatarsi, a questo punto lasciatelo 25° o 28° per la lievitazione, circa 3 ore, l’impasto è pronto per la pizza. Rovesciate l’impasto sul piano da lavoro spolverato con semola rimacinata e tagliate un pezzo di pasta, sulla teglia coperta con carta forno, unta di olio, con la punta delle dita stendete la pasta.

Tagliate a metà i pomodorini pachino o il datterino, metteteli sulla pizza. Condite con sale e ilio di oliva e appena il forno arriva a temperatura cuocete la pizza a 250° alla base del forno. Dopo circa 6 – 7 minuti controllate la cottura e spostate la teglia in alto in modo da far dorare la pizza anche in superficie.

Provatela è fantastica…………. Sembra più difficile di quello che in realtà è.