Il pesce spada … e il salmoriglio
600 g pesce spada
30 g olio extravergine
2 g timo
1 spicchio di aglio
q.b. sale e pepe
In una padella calda versare l’olio, poi aggiungere lo spicchio di aglio ed il timo, dopo qualche secondo mettere i quattro tranci di pesce spada e farli colorare per bene da ambo i lato regolando di sale e pepe.
Per la crema al salmoriglio:
50 g foglie di prezzemolo
2 g aglio
2 g buccia di limone
10 g succo di limone
100 g olio extravergine
1 g origano fresco
q.b. sale e pepe
Sbollentare le foglie di prezzemolo per qualche secondo in acqua e sale, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio, strizzarlo per bene e unirlo a tutti gli ingredienti, frullare e mettere in congelatore, poi frullare per la seconda volta per renderlo più verde e molto fine, conservare in frigo.
Per il contorno:
4 carote baby
3 g timo
1 spicchio aglio in camicia
30 g cipolla rossa di Tropea
120 g patata viola
60 g pomodorini
1 g zucchero a velo
2 g buccia di limone
2 g germogli
40 g gallinacci
20 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
Tagliare a metà i pomodorini e condirli con sale, pepe, zucchero a velo, timo, buccia di limone e farli disidratare in forno a 80° per circa 90 minuti. Cuocere le patate viole in acqua e sale e a caldo pelarle e tagliarle a pezzi. Le carote ed i gallinacci cuocerli in padella con un filo di olio, timo, aglio e cipolla intera solo per il profumo, alla fine aggiungere i pezzi di patate e regolare di sale e pepe.
Per la riduzione di aceto balsamico
200 g aceto balsamico
40 g zucchero di canna
2 g timo
1 spicchio di aglio
20 g cipolla rossa di Tropea
1 foglia di alloro
2 g pepe nero in grani
Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70% ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare.
Per la composizione:
alla base del piatto versare la crema di salmoriglio e con l’aiuto di un pennello spennellarla, poi versare la riduzione di balsamico e adagiare sopra il trancio di pesce spada, completare con la carota, i gallinacci, le patate viola ed i pomodorini confit, alla fine aggiungere i germogli ed un filo di olio extravergine.