Parmigiana rivisitata di Luigi Ferraro
Parmigiana rivisitata di Luigi Ferraro
Ingredienti per 4 persone
melanzane n.2
parmigiano grattugiato g. 100
pomodori g. 150
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b
colla di pesce g.5
latte g. 200
burro g. 20
farina g. 10
basilico g. 30
Procedimento:
Cuocere le melanzane in forno a 150°C. per due ore, svuotare le melanzane recuperando tutta la polpa e far sgocciolare, poi condire con sale, pepe, basilico spezzettato ed olio. A parte tagliare i pomodori e farli macerare per un ora in frigo con sale,pepe,basilico e olio, poi frullare il tutto e far scaldare fino a 70°c. e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, amalgamare per bene e disporre il composto nell’apposito contenitore.
A parte fare una besciamella e versare il composto a caldo in una piccola planetaria aggiungendo il parmigiano grattugiato facendo girare il tutto creando la consistenza di una spuma.
Lavare per bene il basilico e frullare il tutto con olio ed un pizzico di sale.
Per la composizione
Disporre in un lato la melanzana con l’aiuto di uno stampo circolare, vicino disporre una quenella di spuma di parmigiano, e dei cubi di gelatina di pomodoro, condire il tutto con l’olio al basilico e guarnire con una cialda di parmigiano e una jullienne di buccia di melanzana disidratata e qualche pomodorino.
