Dolci e non solo

Oggi vi presento il pane integrale con il mix pane antico. Il pane integrale deve essere salutare ma anche buono. Il mix pane antico nasce da tanti miei esperimenti e poi vi assicuro che con il lievito madre è davvero buono, provate!

Per l’impasto:

Per l’impasto:

Farina mix pane antico 2 kg Molino Golia

Acqua minerale oligominerale 1,400 l;

Malto 10 g;

Sale 45 g ;

Noci 300 g circa (facoltativo)

Ricetta di Melina

Preparazione: Autolisi: mettete nell’impastatrice 1 litro di acqua a temperatura ambiente e tutta la farina, iniziate a lavorare a velocità 1 per circa 7 – 8 minuti. Coprite con pellicola e fate riposare per 1 ora.

Mettete 200 ml di acqua tiepida in una ciotola e sciogliete il lievito madre, aggiungetelo all’impasto autolitico e iniziate ad impastare. Aggiungete il malto. Lavorate e se la richiede aggiungete un po’ di acqua tiepida.

L’impasto deve risultare morbido. Quando inizia ad incordare aggiungete il sale e per ultimo le noci spezzettate piccole, mettete a 2° velocità per qualche minuto.

Mettete l’impasto in una ciotola unta di olio, date qualche piega, coprite con pellicola e fate riposare in ambiente caldo per circa 90 minuti. La temperatura dell’impasto finito dovrebbe misurare circa 27°.
Se l’impasto ha una temperatura inferiore, per esempio più bassa i 90 minuti sono molto relativi, perché prima l’impasto deve arrivare a 27° e poi inizia l’attività fermentativa del lievito naturale. Trascorsi 45 minuti date qualche piega (anche nella ciotola stessa).

Trascorsi i 90 minuti mettete l’impasto sul piano da lavoro infarinato, dividete in 3 pezzi e formate il pane: prendete un lembo e portatelo al centro continuando chiudendo tutti i lati, girate il panetto con il lato aperto sotto e pirlate con le mani sigillando bene.

Spolverate con la semola un telo pulito mettete sopra il panetto. Continuate a formare gli altri pani, coprite e mettete a lievitare al caldo circa 28°. per circa 4 ore, o fino al raddoppio. Se usate i cestini adatti per la lievitazione: foderate con un telo di lana e mettete il panetto avvolto nel telo infarinato. In questo caso il pane per la cottura verrà ribaltato sopra la leccarda, senza subire manipolazioni che potrebbero sgonfiare l’impasto.

Trascorso il tempo della lievitazione, mettete sulla leccarda alla base del forno un pentolino piccolo e fate scaldare al massimo 250°.

Rovesciate il pane sulla leccarda, fate delle incisioni con la lametta apposita praticando un taglio netto profondo circa 2 cm senza strappare la pasta, nel pentolino caldo mettete un poco di acqua, il vapore che si crea serve a mantenere la superficie del pane morbida e ad ottenere maggiore volume. Trascorsi 10 minuti togliete il pentolino e abbassate la temperatura di 10°.

Dopo circa 20 minuti abbassate ancora a 200°, dopo circa 1 ora provate la cottura se bussando sul fondo suona a vuoto il pane è cotto . Gli ultimi 10 minuti lasciate la porta del forno a fessura, cioè con un cucchiaio che fa spessore per lasciare uno spiraglio aperto dal quale uscirà il vapore accumulato in cottura.

Sformate e lasciate raffreddare su gratella.