Mousse al cioccolato bianco
Mousse al cioccolato bianco, granella di pistacchi di Bronte e salsa di clementini della Sibaritide. Ricetta dello chef Luigi Ferraro.
Per la mousse :
250 g. cioccolato bianco 34%
40 g, acqua
25 g. glucosio
40 g. tuorlo d’uovo
500 g. panna fresca
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a parte bollire acqua e glucosio poi aggiungere al cioccolato e girare. Fino ad amalgamare i due composti poi unire i tuorli ed in fine la panna semimontata.
Conservare in frigo per 6 ore e poi servire.
granella di pistacchi :
30 g. di pistacchi in granella.
Salsa di clementini :
500 ml. succo di clementini
15 g. zucchero semolato
15 g. glucosio
1 g. pectina
10 g. amido di mais
1 limone (solo succo)
1 arancia (solo buccia)
1/2 stecca di vaniglia
Unire il tutto tranne l’amido e far ridurre lentamente del 30% poi aggiungere l’amido e far incorporare al succo, rimettere sul fuoco e portare a 95° filtrare ed abbattere.
Cialda croccante al cioccolato :
70 g. zucchero fondente
30 g. glucosio
35 g. cioccolato al 100%
Portare a 160° il fondente e il glucosio togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzettini e girare energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo, stendere su silpat e far raffreddare.
Tagliare a pezzi ed infornare a 150° fino ad ammorbidirsi poi stendere molto sottile con il matterello e
creare forme semicircolari.
Per la composizione :
in un piatto rotondo disporre al centro tre quenelle di mousse, sopra ed ai lati versare la salsa di clementini,
la granella di pistacchi ed infine il croccante di cioccolato.