Millefoglie di pesce azzurro in crema…
Millefoglie di pesce azzurro, crema di pomodoro, salsa alla bufala e pesto di basilico
ingredienti per 4 persone:
Per la millefoglie:
2 sgombri (700 g) oppure pesce bandiera
160 g mozzarella di bufala
50 g pomodorini pachino
2 g basilico
5 g olio extravergine
4 g aglio
2 g rosmarino
q.b. sale e pepe
Pulire e sfilettare il pesce, scottarli con olio, aglio e rosmarino, condirlo con sale e pepe e a caldo aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a fette, i pomodorini tagliati a fette ed il basilico, finire la cottura in forno a 180°C per un minuto.
Per la crema di pomodoro:
70 g cipolla rossa
10 g aglio
5 g basilico
30 g olio extravergine
250 g pomodorini di collina
q.b. sale e pepe
q.b. zucchero semolato
Far rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio poi aggiungere il basilico ed i pomodorini di collina al primo bollore coprire la pentola con carta alluminio e finire la cottura in forno a 160°C per circa un’ora, regolare di sale e pepe e frullare.
Per la salsa di bufala
300 g latte di bufala
15 g burro
15 g farina
100 g mozzarella di bufala
2 g timo
q.b. sale e pepe bianco
Portare a bollore il latte con il timo poi versarlo in burro e farina e cuocere a bagnomaria aggiungendo la mozzarella di bufala tagliata a cubetti, regolare di sale e pepe, amalgamare per bene fino ad ottenere un composto cremoso e filtrare.
Per il pesto:
100 g basilico
20 g pinoli
20 g parmigiano
q.b. sale e pepe
4 g aglio
40 g olio extravergine
Sbollentare il basilico e raffreddarlo in acqua e ghiaccio poi passate tutto con un frullatore e abbattere, ripetere questa operazione più volte, fino ad ottenere un verde brillante ed un composto omogeneo
Per l’uovo di quaglia :
4 uova di quaglia
1 g timo
q.b. sale e pepe
5 g olio extravergine
Su uno stato di pellicola versare l’olio extravergine poi aggiungere l’uovo di quaglia ed al centro mettere il timo e condire con sale e pepe, avvolgere il tutto e cuocere in acqua per due minuti.
Per la mollica croccante:
60 g mollica di pane
4 g paprica dolce
Tostare in padella il pane con la paprica dolce.
Per la composizione
Alla base del piatto versare la salsa di bufala, la crema di pomodoro ed il pesto di basilico, sopra adagiare la millefoglie di pesce azzurro, l’uovo di quaglia ed un pomodorino, completare con la mollica di pane croccante, foglioline di basilico ed un filo di olio extravergine