La pera… e il cioccolato!!! di Luigi Ferraro
Accoppiata vincente: pera e cioccolato. Ricetta del grandissimo Chef Luigi Ferraro.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pera
4 pere William a polpa bianca di media grandezza
100 g zucchero
2 l acqua
50 g glucosio
100 g marsala
2 g stecca di cannella
2 g anice stellato
5 g menta
Mettere tutti gli ingredienti, tranne le pere, in una pentola e al primo bollore aggiungere le pere precedentemente pulite, far cuocere per circa 7 minuti, toglierle dal liquido e passarle in abbattitore. Riempire con la mousse al cioccolato e tagliare la prima parte a rondelle e la restante caramellarla con zucchero di canna.
Per la gelatina di menta
20 g menta fresca
10 g zucchero di canna
5 g sciroppo di menta
200 g acqua
2 g colla di pesce
Far bollire per qualche minuto l’acqua con lo sciroppo di menta, la menta fresca e lo zucchero di canna, poi far raffreddare, facendo scendere la temperatura, fino a circa 60° C e aggiungere la gelatina precedentemente messa a bagno, amalgamare il tutto, filtrare e versare nell’apposito stampo, far rassodare in frigo per almeno 3 ore.
Per la mousse al cioccolato
100 g cioccolato al 72%
50 g zucchero a velo
40 g burro
15 g rum
40 g gianduiotti
2 uova
Montare burro e zucchero, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi aggiungere i tuorli, unire i due composti; a parte montare il bianco d’uovo e unire al composto ottenuto precedentemente, aggiungere in fine i gianduiotti tritati ed il rhum.
Per la salsa al cioccolato
150 g acqua
60 g panna fresca
5 g glucosio
200 g zucchero
80 g cacao amaro
5 g rum
Portare ad ebollizione acqua, zucchero e glucosio poi aggiungere la panna fresca e riportare a bollore, versare il cacao e girare lentamente fino ad ottenere la giusta densità, infine aggiungere il rhum, filtrare e abbattere.
Per la salsa al ribes
100 g lamponi
2 g menta
15 g zucchero di canna
3 g glucosio
5 g cognac
Unire tutti gli ingredienti e far marinare per circa 3 ore, poi frullare il tutto e filtrare.
Per la composizione
Al centro del piatto versare la salsa di cioccolato e quella di ribes, da un lato adagiare la mezza pera intera e dall’altra le rondelle di pera. Completare con la gelatina di menta e qualche chicco di ribes.
