Dolci e non solo

Con questa ricetta dello Chef Luigi Ferraro vi auguro un SERENO E FELICE 2015

Ingredienti per 4 persone

Per la terrina :

400 g fegato grasso d’oca

20 g vino porto

40 g cognac

5 g sale

3 g zucchero di canna

q.b. pepe bianco

1 g timo

1 g curry

Pulire il fegato da eventuali vene e nervature e stenderlo con le punte delle dita, condirlo con tutti gli ingredienti e far marinare il tutto per almeno 12 ore in frigo. Prendere uno stampo e foderarlo con carta forno, sistemare per bene a strati il fegato marinato e chiudere con carta forno e pellicola, cuocere in forno a 100°C ed inserire la centro la sonda, a 38° al cuore sarà pronto, subito a caldo mettere un peso sopra e far raffreddare.

Per la salsa al mango :

120 g mango

10 g zucchero di canna

10 g cognac

1 g menta

1 g pepe rosa

Far marinare tutti gli ingredienti insieme per almeno 3 ore poi frullare e filtrare.

 

Per la riduzione di balsamico :

200 g aceto balsamico

40 g zucchero di canna

2 g timo

1 spicchio di aglio

20 g cipolla rossa di Tropea

1 foglia di alloro

2 g pepe nero in grani

Unire tutti gli ingredienti e far cuocere molto lentamente fino a ridursi del 70% ottenendo un composto cremoso, poi a caldo filtrare.

Per la gelatina di lamponi :

200 g lamponi

50 g zucchero di canna

10 g calvados

1 g timo limonato

2 g buccia di limone

4 g colla di pesce

20 g acqua

Far cuocere i lamponi con lo zucchero, poi aggiungere la buccia di limone con il timo ed il calvados, continuare a cuocere, poi frullare e filtrare, a parte scaldare l’acqua e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita, unire ai lamponi ed amalgamare per bene, versare in stampi e far rassodare in frigo per almeno 4 ore.

Per il pan brioche :

350 g di farina 0

350 g di farina 00

12 g di lievito di birra

350 g di latte

120 g di burro

30 g uva sultanina

20 g vino Porto

2 uova

10 g cucchiaio di miele

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e mettere a bagno l’uva nel Porto tiepido. Mettere le farine in una ciotola capiente e unire il latte, aggiungere il miele, il burro morbido, 1 uovo leggermente sbattuto e impastare velocemente il tutto per amalgamare tra loro gli ingredienti. Infine unire l’uva strizzata ed il sale. Coprire l’impasto con un canovaccio e far lievitare per almeno un paio d’ore al riparo da correnti d’aria. Poi rimettere l’impasto su un piano di lavoro e rimpastarlo per qualche istante.
Imburrare uno stampo e porre l’impasto. Sbattere l’uovo rimasto con un cucchiaio di latte e spennellare il pan brioches. Coprire e far lievitare per un’altra ora.

Infornare 180° per circa 40/45 minuti. Far intiepidire prima di togliere dallo stampo.

Per concludere :

alla base del piatto versare la riduzione di balsamico e al centro adagiare la terrina di foie gras di forma tonda, condire con la salsa al mango, la gelatina di lampone e pan brioche. Completare con granella di noci e germogli.