Dolci e non solo

Ingredienti per 6 pax:
Per le mandorle caramellate
150 g zucchero
120 g mandorle a scaglie

Far cuocere lo zucchero fino a diventare color caramello e aggiungere le mandorle a scaglie, amalgamare velocemente e versare su carta da forno, far raffreddare e poi tagliare a pezzetti.

Per il semifreddo
85 g albume
125 g zucchero
300 g panna fresca
20 g amaretto di Saronno

Portare lo zucchero a 121° e versare a filo nell’albume montato a neve, fa montare fino a che il composto si raffredda poi aggiungere la panna semi montata, l’amaretto di Saronno e le mandorle caramellate, versare in stampi e mettere in freezer.

Per la salsa alla liquirizia:
150 g latte fresco
50 g panna fresca
45 g tuorli
30 g zucchero
5 g polvere di liquirizia
Portare a bollore latte,panna e polvere di liquirizia, versare su i tuorli, precedentemente sbattuti con lo zucchero, rimettere il composto sul fuoco e portare a 82°, filtrare e far raffreddare in abbattitore.

Per la salsa al ribes:
100 g ribes rosso
1 g menta
4 g zucchero di canna
30 g acqua frizzante
5 g rum

Unire tutti gli ingredienti e far macerare per 3 ore in frigo, poi frullare e filtrare.

Per la chips di mandorle :
8 g succo d’arancia
1 g buccia d’arancia
20 g zucchero a velo
5 g farina
8 g burro
10 g mandorle a scaglie
Unire tutti gli ingredienti e far riposare in frigo per almeno 12 ore, poi versare su carta da forno e cuocere in forno a 180°C per 3 minuti.
Per il biscotto :
14 g burro
25 g farina
10 g zucchero a velo
1 pizzico di sale
60 g farina di mandorle
5 g uovo
Montare tutti gli ingredienti in planetaria, avvolgere con la pellicola e far riposare in frigo per 30 minuti, poi stendere e cuocere in forno a 180°C per circa 12 minuti, far raffreddare e poi sbriciolare per formare una granella.

Per completare:
Versare nel piatto la salsa alla liquirizia e la salsa al ribes. Al centro del piatto mettere la granella di biscotto e sopra adagiare il semifreddo, completare con chips di mandorla e cioccolato, qualche chicco di ribes e menta.