Il gaspaccio di asparagi
Il gaspaccio di asparagi e gelato al parmigiano reggiano di Luigi Ferraro.
dosi per 4 persone
Per il gaspaccio :
450 g. asparagi verdi
4 g. aglio
50 g. scalogno
2 g. aneto
2 g. prezzemolo
5 g. buccia di arancia
4 g. basilico
1 g. peperoncino
q.b. sale e pepe
1/2 l. acqua frizzante
20 g. olio extravergine.
Sbollentare gli asparagi in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Unire tutti gli ingredienti tranne l’acqua frizzante e mixare il tutto facendo riposare in frigo, al momento del servizio aggiungere l’acqua frizzante amalgamando per bene e filtrare il tutto. Regolare di sale e pepe.
Per il gelato al Parmigiano Reggiano :
200 g. di latte fresco
50 g. buccia di parmigiano
50 g. panna fresca
8 g. glucosio
10 g. zucchero
20 g. tuorlo d’uovo
25 g. parmigiano grattugiato.
Bollire il latte con la buccia di parmigiano poi aggiungere la panna e glucosio e riportare ad ebollizione, a parte amalgamare tuorlo, zucchero e parmigiano grattugiato, unire i due composti e portare a 85° C. Filtrare il tutto e mettere in abbattitore per poi mantecare in gelatiera.
Per la guarnizione :
chips di parmigiano, asparagi croccanti e aneto fresco.
Per la composizione :
In un piatto fondo versare il gaspaccio ed al centro adagiare una pallina di gelato al parmigiano, irrorare con olio extravergine di oliva e guarnire con asparagi croccanti, chips di parmigiano e aneto fresco.