Dolci e non solo

Ingredienti per 4 persone:

500 g controfiletto di cervo
2 g timo
2 g rosmarino
2 g aglio
20 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
100 g Porto

Pulire il controfiletto e ricavarne 4 medaglioni, condire con sale, pepe e cuocere in padella con olio extravergine, timo e rosmarino, far rosolare per bene e sfumare con il porto far evaporare e finire la cottura in forno per circa 10 minuti a 160°C.

Per la polenta :

250 g di farina di polenta
500 g latte
300 g acqua
2 g salvia
20 g parmigiano grattugiato
50 g fontina
5 g olio extravergine
q.b. sale e pepe
80 g castagne

 

Mettere in una pentola l’acqua, l’olio extravergine, il latte, il sale e il pepe, portare a bollore e versare la farina di polenta a pioggia girando con l’aiuto di un mestolo di legno. Cuocere a fuoco lento per circa un’ora girandola continuamente, a fine cottura unire la salvia tritata, il parmigiano grattugiato e la fontina tagliata a cubetti. Amalgamare per bene e servire.

Sopra la polenta sbriciolare le castagne precedentemente cotte.

Per la salsa al ribes :

10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale
30 g fondo bruno

 

Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo ed il fondo bruno. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.

 

Per la composizione:

alla base del piatto versare la salsa al ribes, da un lato adagiare il controfiletto di cervo versando sopra della salsa al ribes, dall’altro adagiare una quenelle di polenta con sopra castagne spezzettate. Completare con ribes rosso, germogli ed un filo di olio extravergine.