Giro di trota
Ingredienti per 4 persone Difficolta MEDIA Tempo di preparazione circa 50 minuti
Per la scaloppa di trota:
160 g filetto di trota (4 pezzi)
100 g baby asparagi
12 g pistacchi
3 g aglio
3 g timo
30 g olio extravergine
10 g parmigiano
q.b. sale e pepe
Rosolare i quattro pezzi di filetto con un filo di olio, aglio in camicia e timo, far colorare per bene e condire con sale e pepe, finire la cottura in forno per 2 minuti a 180°C e all’uscita aggiungere la granella di pistacchio. A parte rosolare gli asparagi con olio e timo, finire la cottura in forno a 180°C per 2 minuti con il parmigiano grattugiato.
Per il tortino di verdure:
60 g filetto di trota
50 g carote
20 g porro
50 g asparagi
100 g porcini
30 g peperone giallo
50 g olio extravergine d’oliva
3 g timo
q.b. sale e pepe
Tagliare a julienne asparagi, carote, porri, peperone e porcini,spadellare con l’olio extravergine e timo, regolare di sale e pepe, con l’aiuto di uno stampo formare 4 tortini e sopra adagiare il filetto di trota crudo condito con sale,pepe e olio extravergine.
Per il rotolo di trota:
200 g di filetto di trota
100 g porcini
2 g timo
2 g prezzemolo
1 g aglio
30 g olio extravergine
10 g parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe
Tagliare il filetto quasi a metà e schiacciarlo tra due fogli di carta da forno, condirlo con sale, pepe ed i porcini precedentemente rosolati con olio extravergine, aglio e timo, dopo raffreddati condire con sale, pepe, prezzemolo tritato e parmigiano. Formare gli involtini con l’aiuto della pellicola e mettere sottovuoto, cuocere a vapore per circa 6 minuti.
Per la salsa di asparagi verdi:
100 g asparagi verdi
20 g porro
10 g cipolla rossa
2 g aglio
20 g olio extravergine
5 g burro
1 g rosmarino
1 g timo
15 g panna fresca
50 g brodo
q.b. sale e pepe
Far imbiondire nell’ olio e burro porro, cipolla rossa, aglio, rosmarino, timo e aggiungere poi gli asparagi; far rosolare per qualche minuto e versare il brodo, continuare la cottura a fuoco basso, in fine aggiungere la panna e regolare di sale e pepe, mixare a caldo e filtrare.
Per la salsa al ribes rosso:
10 g scalogno
20 g burro
2 g timo
150 g ribes rosso
50 g brodo vegetale
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Salsa di peperone giallo:
200 g peperone giallo
20 g burro
1 g timo
100 g brodo vegetale
q.b. sale e pepe
Pulire i peperoni e cuocerli con il burro ed il timo, aggiungere il brodo condire di sale e pepe e far cuocere lentamente per circa 20 minuti, mixare il tutto e filtrare.
Per la composizione:
Alla base di un piatto quadro versare le salse, peperone giallo, ribes rosso e asparagi, a giro
mettere il tortino di verdure, il trancio con i pistacchi e gli asparagi al parmigiano e l’involtino tagliato a tre pezzi. Completare con germogli, qualche chicco di ribes rosso, riduzione di balsamico e olio extravergine di oliva.