Ganache montata di Maurizio Santin
25 gr di glucosio ( io ho usato 50 g di glucosio al posto dello zucchero invertito)
25 gr di zucchero invertito (oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente el 70% **
450 gr di panna liquida fresca
** oppure:
220 gr di cioccolato al 60 %
250 gr di cioccolato al 55 %
450 gr di cioccolato al latte o gianduia
Preparate la ganache il giorno prima.
Bollite i 230 gr di panna con il glucosio. A parte fondete a bagnomaria il cioccolato e versate la panna calda a più riprese e mescolando con una spatola di gomma.
Versate gli ulteriori 450 gr di panna fredda e mescolate fino a rendere un composto liscio che farete riposare in frigorifero per tutta la notte.
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Un saluto ed alla prossima ricetta!
ottimo sito chiaro e semplice da consultare
Grazie Bruno…
ciao ,sono Lena, vorrei fare la crema ganache di Santin,
posso usare il miele al posto del glucosio?
grazie . un saluto
Lena: non saprei….non posso garantirti il risultato!!
provo a usare il miele x non riesco a trovare il glucosio e ti farò sapere. Lena
ciao, ho fatto la ganache con il miele, come ti avevo detto,
devo dire che il risultato è stato ottimo, era buonissima!!!!!!
soffice ma con un ottima tenuta….. non so spiegarmi
diversamente. La prossima volta metterò la foto sul mio blog.
mi permetto che anche se è poco che son appassionato ci sono alcune inesattezze in questo procedimento, dei colpi di mano che spesso si trovano googlando in francia patria dell insulto ganache!
ok per l’intro (panna piu parte zuccherina) ma il cioccolato deve essere freddo e tritato , la panna fonderlo e amalgamarlo inizialmente con frusta, ma poi amalgamare la parte grassa dopo e con una spatola a lisciare il cioccolato anche prima…lo rende piu lucido e raffredda piu in fretta. il burro addirittura uno chef francese e molti altri lo mettono a temperatura ambiente dentro il cioccolato unito alla panna…e onestamente quella quantità di panna è proprio per quella ganasce…falavigna (si il pasticcere ) usa una cremapasticcera come parte grassa, (io ho deciso di sostituire la farina con l’amido di mais…e nn ho quello di riso ma quello di frumento…ma nn l’ho visto usare da nessuna parte mah;?cmq…usando per la pasticcera anche un 15%dello zucchero tot con quello invertito riducendo del 1.5%lo zucchero totale spero sia un calido aiuto per incamerare aria nella parte finale. io questa crema la vedo Densa e nn montata quinni la parte grassa la volevo fare di (Crema pasticcera-panna fresca da montare + (mascarpone + latte concentrato)) IL tutto deve montare ma nn a panna ma mousse densa vellutata ma con un cioccalto deciso e scuro!!! un vivo consiglio a molti che nn trovano elementi assoluti come glucosio etc…in famacia li ordinano in 2 giorni.pero oggi son stato obbligato a prendere 10Kg di Zucchero invertito…ed è al 70% quello casalingo è meglio.ma per farne un kg c’ho messo na notte manco fosse lievito madre.