Dolci e non solo

Sono, economici, gusto delicato, disponibili tutto l’anno e se ne possono mangiare in grande quantità dato il loro modesto apporto calorico. Eppure, dove si gode il profumo dei funghi di bosco, quelli coltivati non sono abbastanza apprezzati come dai nostri cugini europei, tedeschi e francesi particolarmente. I primi tentativi di coltivare i funghi risalgono al 1700 in Francia, mentre in Italia i primi esperimenti sono della fine del diciannovesimo secolo e la produzione commerciale, in serre specializzate, avvenne solo negli anni ’50. Parliamo dei pleurotus, dei pioppini ma prevalentemente degli Champignon, funghi dall’origi – ne curiosa: sembra infatti che i primi esemplari nacquero e furono scovati nel sottosuolo di Parigi. Da qui, il nome tradizionale Champignon (fungo) de Paris. Ormai gli champignon, che appartengono alla famiglia dei prataioli, sono largamente coltivati e, successivamente, venduti sotto diverse forme: freschi, ma anche conservati sott’olio, surgelati e persino essiccati. Quando si acquistano freschi, sfusi o in vaschetta sigillati con carta trasparente, bisogna controllare che siano di colore chiaro e ben sodi al tatto. A casa conserviamoli in frigorifero, avvolti in un telo di cotone o in carta per qualche giorno, con l’andare del tempo tendono a perdere consistenza e gradualmente diventano meno buoni e tendono ad alterarsi. Per pulirli basta raschiare la base dei gambi con un coltellino; non soffrono il lavaggio, ma è meglio tuffarli velocemente in acqua senza lasciarli in ammollo, poiché la polpa porosa assorbirebbe molta acqua. Nella preparazione gli Champignon sono molto comodi poiché possono facilmente essere pelati evitando la laboriosa fase di pulitura di altri funghi. Qualche idea per gustarli? Crudi o cotti, in cucina trovano impiego in mille piatti. Crudi, a scaglie, in insalata con agrumi, arance, pompelmi, cedri, pelati al vivo. Oppure in tegame con patate a fettine sottili, aglio e una spruzzatina di prezzemolo.

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Lasagne radicchio e funghi champignons