Il coniglio che rotola…ricetta di Luigi Ferraro
…in ragù di funghi e lampascioni, piselli stufati alla cipolla di Tropea e carote croccanti alle erbe
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per il coniglio:
1 coniglio
100 gr cicoria selvatica
2 uova
1 spicchio di aglio in camicia
erbe fresche q.b.
sale, pepe q.b.
Procedimento:
disossare il coniglio eliminando le cosce e le spalle, condire con sale e pepe, fare uno strato di cicoria sbollentata per un minuto precedentemente, arrotolare il tutto e legare.
Mettere il tutto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 12 minuti.
Prima di tagliare far riposare per qualche minuto.
Per il ragù:
60 gr di funghi misti
olio extravergine q.b.
rosmarino q.b.
1 spicchio di aglio in camicia
vino bianco secco q.b.
20 gr di lampascioni
fondo bruno ristretto q.b.
Procedimento:
far riscaldare in padella l’olio extravergine, aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia ed il rosmarino, far imbiondire e aggiungere i funghi, rosolare per qualche minuto e sfumare con vino bianco secco, condire con sale e pepe, aggiungere il fondo bruno ed in fine i lampacioni.
Per i piselli:
200 gr di piselli
olio extravergine q.b.
1 cipolla rossa di Tropea
sale, pepe q.b.
brodo vegetale q.b.
Procedimento:
far riscaldare in padella l’olio, aggiungere la cipolla rossa di Tropea precedentemente tritata, far imbiondire e poi aggiungere i piselli, condire con poco sale e pepe, coprire con brodo vegetale e far cuocere lentamente.
Per le carote:
8 carote medie
40 gr di erbe fresche
sale q.b.
olio extravergine q.b.
Procedimento:
pulire le carote e cuocerle per 4 minuti in acqua bollente salata, raffreddare poi in acqua e ghiaccio, condire con sale, pepe ed olio extravergine, coprire con le erbe fresche e cuocere in forno per 3 minuti a 160° C.
Per la composizione :
al centro del piatto disporre due fette di coniglio una sull’altra, ai lati adagiare i piselli, le carote, i lampascioni, il ragù di funghi; guarnire con timo fresco e chips di panchetta e timo fresco ed aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.
Per la guarnizione:
timo fresco.