Dolci e non solo

Il lievito è costituito da microrganismi che presiedono ai processi di fermentazione e si trovano ovunque: nell’aria, nell’acqua, e in molti altri elementi.E’ presente anche in natura come muffa. Il lievito si usa per rendere soffice e più leggera la pasta. In origine si trattava di una pasta inacidita in cui i fermenti si sviluppavano spontaneamente . Solo più tardi essi vennero coltivati, come come si fa ora per quelli del vino, della birra e dell’alcool. Il cosidetto lievito di birra che si usa in cucina è una massa piuttosto friabile, che tiene compresse le cellule dei fermenti, di color giallo brunastro. In commercio si trova in blocchetti da 25/40 gr. La forza lievitante dei fermenti così trattati rimane costante, a differenza di quelli spontanei. Far lievitare bene la pasta può essere difficile, tuttavia bisogna pensare che il lievito non è altro che un organismo viviente che può crescere e svilupparsi, solo in un ambiente non ostile.I fermenti hanno bisogno infatti di nutrimento, umidità, aria e calore. Tutto ciò si lo trovano nella pasta. La farina contiene infatti albume, un pò di grasso e molti amidi che si trasformano, a contatto con le cellule del lievito, in glucosio (che è uno zucchero): e lo zucchero è il nutrimento principale del lievito. Comunque bisogna aiutare questo processo aggiungendo un pò di zucchero alla pasta lievitata, dato che la farina bianca ne contine poco. L’umidità, altro elemento necessario allo sviluppo dei fermenti, è data dall’aggiunta di latte o acqua, ed è necessaria per l’utilizzazione delle sostanze nutritive della farina. Il calore dà il via al processo della lievitazione, per cui occorre che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, superiore alla media. Questo accade al secondo stadio. Ben presto questi fermenti si moltiplicano sfrenatamente e, come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. Scindono gli zuccheri già esistenti in due sostanze: alccol e ossido o acido di carbonio. Questo ultimo gas è il fattore principale che rende soffice la pasta, perchè si raccoglie in piccole bollicine all’interno della pasta e viene cotto insieme con essa. nvece l’alcool è ciò che conferisce alla pasta lievitata il suo tipico sapore. I nemici principali del lievito sono: calore eccessivo, grasso e sale.