Per tecnica dolciaria si intende l’insieme di quelle operazioni manuali o fatte con l’aiuto di apparecchi meccanici necessari per preparare un dolce. Esistono due tipi di impasti: masse e paste. Masse vengono chiamate quei composti semifluidi prevalentemente a base di uova e zucchero, che si amalgamano mediante sbattitura e che sono resi soffici dall’aggiunta di albume montato a neve. I composti per le meringhe e Pan di Spagna, per esempio, si chiamano masse: la lievitazione avviene sempre grazie all’aria o alle bolle d’aria che si formano all’interno dell’impasto sbattendo gli ingredienti e che vengono per così dire “fissate” durante la cottura.
Le paste si suddividono a loro volta in due tipi: quelle che si mescolano in un recipiente e la cui consistenza è più fluida, e quelle che si impastano a mano. La preparazione fluida avviene secondo lo stesso sistema: sbattere il grasso prescelto fino a renderlo spumoso, aggiungere zucchero e uova, e quindi gli altri ingredienti leganti e lievitanti, quali farina e lievito, infine i liquidi. Di questo gruppo fa anche parte la pasta per bignè, anche se il grasso, in questo caso non viene sbattuto ma scaldato.
In questo campo sono di grande aiuto gli apparecchi elettrici: frullatori e impastatrici.
Le paste che vengono impastate e non mescolate con il cucchiaio di legno hanno in comune la consistenza piuttosto asciutta (pasta frolla, pasta sfoglia, paste da strudel, paste lievitate e da pane).
Un tempo la preparazione si svolgeva tutta a mano sul piano di lavoro, adesso ci si serve sempre più frequentemente delle impastatrici che diminuiscono i tempi di lavorazione garantendo ottimi risultati anche se a volte per schiacciare, sbattere alcuni impasti è necessaria la lavorazione a mano.
Asiago: prende il nome dalla Valle d’Asiago. Formaggio di latte di mucca. Se fresco è di sapore dolce, invece se invecchiato è piuttosto piccante. Può essere usato al posto del parmigiano per condire la pasta.