Archive for Appunti gastronomici

Aceto di mele

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L’aceto di mele si ottiene facendo fermentare in botti di legno il succo si mele fresco. Da questo si ottiene a sua volta il SIDRO, che a sua volta viene trasformato in aceto da un tipo di batterio.
L’aceto di mele ha un profumo acidulo e un colore dorato.

Questo prodotto è noto per i suoi presunti benefici per la salute e la sua versatilità in cucina. Ecco alcune informazioni sull’aceto di mele:

Produzione: viene prodotto attraverso un processo di fermentazione alcolica e acetica. Inizialmente, il sidro di mele viene fermentato in alcol grazie all’azione di lieviti. Successivamente, i batteri acetici convertono l’alcol in acido acetico, che conferisce all’aceto il suo caratteristico sapore e odore.

Benefici per la Salute (Presunti): è stato associato a vari presunti benefici per la salute, tra cui la regolazione del livello di zucchero nel sangue, la promozione della perdita di peso, la riduzione della pressione sanguigna e la detossificazione. Tuttavia, molti di questi benefici richiedono ulteriori ricerche scientifiche per essere confermati.

Utilizzo in Cucina: è spesso utilizzato come condimento in insalate, salse e marinature. Può anche essere diluito in acqua e consumato come bevanda, talvolta con l’aggiunta di miele o altri dolcificanti per migliorarne il sapore.

Conservazione: ha una lunga durata di conservazione grazie alle sue proprietà acide. Deve essere conservato in un luogo fresco e buio.

Scelta del Prodotto: Quando si acquista è consigliabile optare per prodotti non filtrati e non pastorizzati, poiché possono contenere la “madre dell’aceto”, una massa filamentosa di batteri che si forma durante il processo di fermentazione.

Cautela d’uso: Consumato in quantità moderate, l’aceto di mele è generalmente considerato sicuro per la maggior parte delle persone. Tuttavia, è consigliabile diluirlo prima dell’uso, poiché l’acido acetico può essere irritante per la gola e dannoso per lo smalto dei denti se consumato non diluito.

Prima di apportare significative modifiche alla propria dieta o utilizzare l’aceto di mele per scopi specifici legati alla salute, è consigliabile consultare un professionista della salute.

Grazie ai suoi principi naturali, rende le pietanze digeribili.

aceto di mele

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Acquavite di albicocche e Barack Palinka

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albicocche.jpg L’albicocca è uno dei frutti che meglio si presta ad essere distillato e trasformato in acquavite. Il mosto, preparato secondo antichi procedimenti, con la polpa e con una certa quantità di noccioli triturati, si trasforma in una bevanda dall’aroma particolare e squisito, che si può annoverare fra le più pregiate.

Nella preparazione di una buona acquavite di albicocche si preferisce accoppiare il mosto ai frutti interi fermentati con gli estratti alcoolici della polpa fresca, perché durante la fermentazione e la distillazione il delicato profumo dell’albicocca non si disperda.

Le migliori acquaviti provengono dalla Foresta Nera, dal Canton Ticino e dall’Alto Adige. La più famosa sembra tuttavia essere l’infuocata “Barack Palinka” ungherese.

Quando il Duca di Windsor, allora principe ereditario, assaggiò durante un viaggio in Ungheria il “Barack” ne fu così entusiasta che decise di sotituirlo al suo solito rum.

Il colore del Barack Palinka (Palinka significa grappa, acquavite) è di un giallo dorato, dovuto al lungo invecchiamento in fusti di quercia. Si beve fresco.

Foto presa dal web

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Acquavite o distillato

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distillato.jpg Intorno all’800 d.C. gli arabi già conoscevano un procedimento per ricavare un distillato dal vino di datteri: distillato che non serviva come bevanda ma per preparare profumi.

In Europa, la formula per la produzione di un’acquavite bevibile si conobbe ben 350 anni più tardi. E, non appena si scoprì che dal vino, attraverso il riscaldamento e successivo raffreddamento, si poteva distillare alcool, subito monaci, farmacisti e alchimisti si misero a preparare acquaviti e liquori prima da ogni tipo di vino, poi da cereali, da radici, frutti e erbe, e poi con la scoperta del nuovo Mondo, perfino dalle patate. In un primo momento i distillati alcoolici erano usati come medicine e solo nel XV si diffusero e e divennero di uso comune. Con la definizione di “acquavite”, si intende il prodotto della distillazione diretta di vini, frutta, cereali ecc, resi bevibili con l’aggiunta di acqua. Sono acquaviti, sebbene non portino questo nome, anche altri distillati come il rum, il whisky, la wodka ecc.

Le acqueviti si distinguono una dall’altra per la materia prima usata nel processo di distillazione e per il metodo di fabbricazione.

Così vi sono i distillati di vino (cognac, armagnac, brandy), i distillati di cereali (whisky), i distillati di frutta e altri, prodotti con sostanze diverse, come la grappa (dalle vinacce), gli amari (da erbe e radici).

Foto presa dal web

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Appunti sul riso e risotti

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DSC09540.JPG Il termine “risotto” ha origine nei dialetti delle zone risicole italiane, quelle che si snodano lungo il Po, dal Piemonte al Veneto, passando per la Lombardia e l’Emilia, e indica una preparazione di riso cremoso, più o meno denso ma mai brodoso, in cui i chicchi rimangono singolarmente avvertibili sotto i denti.
Le varietà di riso più indicate per la loro preparazione sono soprattutto quelle che cedono lentamente amido durante la cottura, permettendo di ottenere l’insieme cremoso che lega i chicchi di riso.
Questa caratteristica è propria dei risi appartenenti ai gruppi fini e superfini e di una particolare qualità di riso semifino, il Vialone nano, la cui versatilità fa sì che sia utilizzato, olter che per risi bolliti, supplì e timballi, anche per la preparazione dei risotti.

Risi fini: tra i risi appartenenti a questo gruppo sono indicati in genere per i risotti il Padano, il Ribe e il Roma. i risi fini richiedono un tempo di cottura che varia dai 14 ai 16 minuti.

Risi superfini:l’Arborio ha chicchi molto grandi con un nucleo ricco di amidoche rimane perfettamente al dente, mentre la superficie rilascia la giusta quantità di amido che consente di mantecare risotti ricchi di sugo e condimento. La sua cottura richiede grande precisione perchè il passaggio da crudo a troppo cotto in questa varietà di riso è particolarmente rapido. Il “Carnaroli” per le sue caratteristiche culinarie è una delle qualità più utilizzate dalla grande gastronomia, tanto da essere considerato il “Re” dei risotti. Ha chicchi molto ricchi di amilosio, dotati di una grande tenuta di cottura e con eccellenti capacità di assorbimento e risulta ideale per quei risotti che richiedano la presenza di chicchi ben sgranati.

Vialone nano :Questa qualità di riso semifino, pur essendo utilizzato per supplì. timballi e riso bollito, risulta ottimo anche nei risotti. Questo riso, caratterizzato da grana di lunghezza media e tonda, è molto usato in particolare nel Veneto, oltre a essere utilizzato nella preprarazione del famoso “riso alla pilota”.

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Arrak o raki

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Questa forte acquavite, col suo quasi 60% di alcool, è anche chiamata “rum dell’Asia”.
L’Arrak o Raki, che noi usiamo come aroma per dolci o come base per i grog, viene in parte distillato dalla melassa di canna da zucchero, come d’altronde il rum. Gli americani lo considerano un tipo di rum.

foto presa dal web

Arrak o raki

Dato il suo colore giallo pallido e il suo forte profumo molto simile a quello dell’acquavite di canna da zucchero.

Per l’Arrak o raki si adopera anche in più anche il riso e il procedimento è molto complicato.
I Paesi scandinavi sono i più grandi consumatori di Arrak e lo usano per i noti punches svedesi.

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