600 g baccalà dissalato per il croccante 200 g baccalà dissalato per il cremoso 500 g latte 20 g cous cous 20 g farina di mais 40 g pane raffermo sbriciolato 1 uovo 1 g olio all’aglio 1 peperone rosso peperone giallo 5 g capperi 4 g acciughe 10 g olive nere 50 g olio extravergine 4 g aneto q.b. sale e pepe
Per il croccante, tagliare il baccalà in 4 pezzi di forma cubica, condire con sale e pepe ed al centro farcire con un battuto di capperi, aneto e acciughe, poi passarlo nell’uovo in precedenza sbattuto e nel mix di farina di mais, pane e cous cous, friggere a 160°C.
Per il cremoso, cuocere il baccalà nel latte fino a stracuocerlo e poi a caldo montare in planetaria aggiungendo sale, pepe, olio all’aglio, olio extravergine e far montare fino a riportare un composto spumoso.
Per la salsa, cuocere i peperoni sottovuoto a vapore, frullarli e condire con sale e pepe.
Per la composizione, al centro del piatto disporre il croccante e sopra una quenelle di cremoso con un cappero ed un ciuffetto di aneto, ai lati mettere la salsa di peperoni a gocce e completare con le olive, i capperi e l’aneto, finire con un filo di olio extravergine.
Difficolta MEDIA Tempo di preparazione circa 60 minuti
Per la pasta all’uovo :
20 g farina “00” 20 g farina di semola 5 g olio extravergine 30 g tuorli 10 g acqua
Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, far riposare sotto vuoto per almeno 30 minuti e nel frattempo preparare la farcia. Stendere la pasta in sfoglie molto sottili e formare dei quadratini adagiare la farcia al centro e formare dei saccottini.
Per la farcia :
200 g. melanzana 100 g mozzarella di bufala 40 g ritagli di piccione 1 g timo 0,2 g origano 10 g olio extravergine q.b. sale e pepe
Cuocere la melanzana intera in forno per circa 40 minuti a 160°C., poi recuperare la polpa e farla sgocciolare per qualche ora con un peso sopra. Rosolare in padella i ritagli di piccione con olio, aglio, timo e condire con sale e pepe, a parte tagliare la mozzarella di bufala a cubetti e poi unire tutti gli ingredienti, amalgamarli fino ad ottenere un composto omogeneo, regolare di sale e pepe.
Per la salsa alla bufala
80 g mozzarella di bufala 200 g latte di bufala 10 g burro 10 g farina q.b. sale e pepe bianco
Portare a bollore il latte, e in secondo momento procedere con la preparazione della salsa a bagnomaria. Versare il latte e aggiungere il burro e la farina, mescolare senza far formare grumi ed aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a cubetti e continuare a girare finché il composto sarà ben amalgamato, regolare di sale e pepe e filtrare.
Per la salsa al foie gras :
50 g scaloppa di foie gras 2 g zucchero di canna 1 g timo 50 g fondo bruno 30 g vino porto 50 g brodo vegetale q.b. sale e pepe
Far ridurre il porto con il timo e versarlo nel fondo bruno, far cuocere lentamente aggiungendo il brodo vegetale. A parte rosolare la scaloppa di foie gras in una padella calda condita con sale,pepe e zucchero di canna poi aggiungerla al fondo bruno e far cuocere per qualche minuto, frullare il tutto e filtrare.
Per il piccione :
n. 2 piccioni 1 g timo 1 spicchio d’aglio 40 g funghi chiodini 20 g pomodori secchi 40 g foie gras 10 g parmigiano
Pulire il piccione recuperando cosce e petto, le cosce disossarle e preparare la farcia con il foie gras. Far rosolare i chiodini con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, poi tagliarli a cubetti e unirli al fois gras, aggiungere i pomodori secchi ed il parmigiano, regolare di sale e pepe e farcire le cosce. Avvolgere singolarmente in pellicola e mettere sotto vuoto, cuocere a 70° per circa 40 minuti poi passarle in padella per dare colore. Il petto invece cuocerlo in padella calda con olio, timo e aglio, condire con sale e pepe e scaloppare.
Per concludere :
alla base del piatto versare la salsa di foie gras e la salsa di mozzarella di bufala, sopra adagiare i saccottini ed il petto di piccione scaloppato con qualche chiodino, al lato sistemare la coscia con del pomodoro secco frullato. Completare con un filo di olio e sale di maldon.
4 calamari 100 g carote 100 g porro 200 g asparagi 100 g chiodini 40 g olio extravergine d’oliva 3 g basilico 5 g tartufo nero 20 g parmigiano 1 spicchio d’aglio 2 g timo q.b. sale e pepe
Tagliare a julienne asparagi, carote e porri e spadellare insieme ad i chiodini con l’olio extravergine, regolare di sale e pepe, togliere dal fuoco e far raffreddare. Condire con tartufo nero, basilico e parmigiano. Riempire i calamari con la farcia ottenuta chiudendoli con l’aiuto di qualche stecchino di legno. Mettere sul fuoco una padella, farla riscaldare e aggiungere un po’ d’olio, lo spicchio d’aglio ed il timo, far dorare per bene i calamari e condire con sale e pepe, completare la cottura in forno già caldo a 180° C per 7 minuti.
Per la salsa al ribes rosso 10 g scalogno 20 g burro 2 g timo 150 g ribes rosso 50 g brodo vegetale
Tritare lo scalogno e farlo imbiondire con il burro, poi aggiungere il timo ed il ribes; far rosolare per bene e versare il brodo. Far cuocere per qualche minuto, frullare e filtrare.
Per la composizione
Alla base del piatto versare un’emulsione di nero di seppia ed olio extravergine, poi la salsa al ribes e disporre metà del calamaro tagliato a rondelle, completare con qualche chiodino, tartufo nero e basilico fritto.
Il cannolo di pasta all’uovo con zucchine, burrata e gambero di fiume di Luigi Ferraro
Amici cari, come già comunicato da oggi, ed ogni mercoledì, troverete una ricetta del grande Chef Luigi Ferraro. Oggi ha preparato per noi dei cannoli di pasta fresca con zucchine, burrata e gamberi di fiume.
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