Dolci e non solo

Babà al rum senza lattosio, una versione rivisitata del babà al rum senza derivati del latte.

Questa ricetta è dedicata a tutti coloro che, anche se intolleranti al lattosio, non intendono rinunciare al piacere di gustare un dolce goloso.

Premessa: Se si utilizzano degli oli in grande quantità, non è possibile inserirli direttamente negli impasti, in quanto si rischierebbe, una destrutturazione in fase di lavorazione, con successiva migrazione del grasso fuori dal prodotto in fase di cottura.

Per evitare tutto questo si deve procedere con l’emulsionare l’olio con una parte di liquidi della ricetta: se nell’impasto abbiamo uova o tuorli emulsionare direttamente procedendo come per la maionese, in quando le lecitine contenute nel tuorlo fungono da emulsionante.

Ricetta di Melina

Ingredienti

Per il babà:

– 500 g di farina Manitoba (400 W) Molino Golia
– 160 ml di olio di oliva
– 40 ml di acqua
– 50 g di zucchero semolato
– 20 g di lievito di birra
– 10 g di sale
– 500 g di uova intere

la bagna al rum:

Per lo sciroppo:
– 2 l di acqua
– 800 g di zucchero semolato
– 200 ml circa di rum
– 10 g di buccia di limone (solo la parte gialla);

Per la farcitura:

– 300 g di crema pasticcera
– Frutta fresca di stagione
– gelatina neutra.

Preparazione:

Per l’impasto del babà: mettete nella ciotola della planetaria la farina, il lievito sbriciolato e lo zucchero. In una ciotola rompete le uova, prelevate 5 tuorli e metteteli in una contenitore con i bordi alti, unite metà circa delle uova nella farina, l’acqua ed azionate la planetaria con il gancio, quando l’impasto sara’ abbastanza sodo aggiungete poco alla volta le restanti uova.

L’impasto assorbirà più liquidi, se si aggiungono poco a poco. Nel frattempo:con il minipimer emulsionate i tuorli aggiungendo a filo l’olio, otterrete così un composto simile al burro in pomata. Non appena l’impasto comincia ad essere morbido montate la frusta a K, quando l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, aggiungete 1 cucchiaio per volta di olio e tuorlo emulsionato, facendo ben incorporare prima di aggiungere l’altro composto. In ultimo aggiungete il pizzico di sale.

Ungete le mani e il piano da lavoro con olio, prelevate l’impasto dalla ciotola e date qualche piega.

Tagliate un pezzo di pasta e mozzate porzionando in stampi per babà di silicone o di alluminio. Se usate gli stampi in alluminio ungeteli con olio. Lasciate lievitare per 2 ore.

Quindi infornate a 160° per circa 15 minuti ed una volta sfornati fate raffreddare per circa 10 ore.bagna:

Per la bagna:
In un pentolino mettete l’acqua con lo zucchero, fate scaldare a circa 80° finché lo zucchero non si scioglie, aggiungete la scorza di limone, solo la parte gialla, coprite e fate raffreddare.

Scaldate la bagna dopo aver tolto le scorze di limone, aggiungete il rum e immergete i babà nella bagna bollente e strizzateli delicatamente per permettere alla bagna di penetrare fino al centro. Ripetete l’operazione finché i baba’ saranno morbidi. A questo punto metteteli a riposare a testa in giù. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Finitura:
Prima di servire: fate un taglio sul babà e farcite con crema pasticcera clicca qui e qualche pezzettino di frutta fresca, gelatinate e servite i babà ak rum senza lattosio.